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上海“米道”大壶春

  小编的话 “大壶春”生煎不放肉皮冻,肉馅紧实,食时虽无一包汤,但有滋润口感,这是“肉心帮”“清水生煎”的手艺;“萝春阁”生煎皮薄卤多,吃时要先咬一小口,吮干卤汁,就如吃小笼包那般,这是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。两种不同手艺,使两个创建者之说似乎有了佐证。

  

  大壶春

  郭红解

  日前,沪上老牌生煎馒头店“大壶春”重返四川中路。

  那些年,“大壶春”坐落在四川中路汉口路转角处,斜对面就是我工作的市档案馆大楼。每天营业时间,小小店堂座无虚席,等候出锅的队伍拐到了汉口路。有时午餐为换口味,我会去对面买两客生煎加一碗咖喱牛肉汤。先要买筹码,记得筹码分红、黄、绿、白、黑五色,一锅生煎一种颜色筹码,依次发货。排队等候时分,把师傅操作顺序看了一遍又一遍。生煎下锅烧一会儿后,师傅要揭盖往锅里加水,冷水和热油混合,顿时发出清脆响亮的“吱吱”声。为使整锅生煎均匀受热,师傅要有节奏地转动平底大锅。起盖即将出锅那一刻最为壮观,满满一锅相互紧挨着、顶着葱花芝麻的小馒头,在腾腾的水汽和“吱吱”的油煎中微微颤动着,诱人的香气扑面而来,令人食欲大增。以至于后来我认为,享用生煎一定要有这般等候“观摩”的“铺垫”,倘若一到就取货,感觉肯定没那么好。

  那时有报道,“大壶春”每天约有两千食客光顾,同时两个锅开煎,每天要烧150锅,近两万个生煎。1997年12月,“大壶春”生煎被中国烹饪协会认定为“首届中华名小吃”。“大壶春”在投料数量、成品外形、口感味道等方面严格把关。一客生煎4个,生料160克,其中馅心80克,肉浆瘦肥搭配恰到好处,底板金黄松脆。

  “大壶春”的历史要上溯到1932年。其创建者有几说:一说是唐妙泉,与上世纪20年代开设在浙江路上的“萝春阁”是同一个老板;二说是唐妙权,“萝春阁”创立者唐妙泉是他叔叔;还有说唐妙权即唐妙泉,“萝春阁”“大壶春”创建者为同一人。《黄浦区商业志》上记载“大壶春”创建者是唐妙泉。这两家历史悠久的生煎店,是延续至今沪上生煎两大“流派”的源头。“大壶春”生煎不放肉皮冻,肉馅紧实,食时虽无一包汤,但有滋润口感,这是“肉心帮”“清水生煎”的手艺;“萝春阁”生煎皮薄卤多,吃时要先咬一小口,吮干卤汁,就如吃小笼包那般,这是“汤心帮”“混水生煎”的手艺。两种不同手艺,使两个创建者之说似乎有了佐证。上世纪90年代,“萝春阁”曾停业过,后又迁到山西南路营业过,不知现在去向何处。如今沪上的生煎,大都是延续“汤心帮”的手艺,但我还是喜好“肉心帮”,要吮汤,不如去吃小笼包。

  原先感到“大壶春”虽说店小简陋,但其店名很有韵味。近在一本关于“上海往事”的书中看到一幅“大壶春”的老照片,据作者考证,照相年份大约在上世纪30年代末40年代初。照片上“大壶春”所处的位置正是四川路汉口路转角处,斜对面我工作过的市档案馆大楼也清晰可见,那时这幢楼称新汇丰大楼,是汇丰银行职员的宿舍。店铺上方的店招从左到右写着“永昌烟兑庄大壸春馒头”。当年上海烟纸店除出售烟纸杂货外,还兼有银元、铜圆兑换类似钱庄的业务。《黄浦区商业志》记载,1956年“大壶春”将隔壁已歇业的钱庄等合并,店面扩大到两开间。那么,此钱庄就是永昌烟兑庄了。但照片上“大壶春”的“壶”是“壸”,中间多一横,念kǔn(音:捆),意谓古代宫中的道路,借指宫内的意思,这与“萝春阁”的店名倒有点般配。或许“壸”字难读难懂,路人食客就以“壶”字取代了。

  “大壶春”1997年因地块改造迁出四川中路,辗转在金陵中路、云南南路上安身,又在浙江中路、四川南路、浦东大道、新世界商城、食品一店等处开设过分店。如今,总店终于回“家”,尽管离原址有百来步路。专程去那里品尝生煎,依旧是原先的味道,但那些年的感觉似很难再找到。岁月流逝,有些感觉只能留在记忆里了。

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