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北京的老字号,靠谱!

来源:新民晚报     作者:杨建东     编辑:史佳林     2016-03-01 14:38 | |

  小编的话老字号之所以到现在都是消费者首选的大字号,就是在于两个字:靠谱。讲质量,重信誉,北京的老字号,有老多这样的故事。

  老字号

  杨建东

  中国人喜欢老字号。同仁堂、内联升、便宜坊、全聚德、老凤祥、永安公司看看哪个不是百年以上的店史了?他们之所以到现在都是消费者首选的大字号,就是在于老字号靠得住,讲质量,重信誉!

  在北京,自打明朝起,山西的晋商进入京畿以来,主要经营银号生意,从那时以至于到民国初年,在北京经营金融买卖的“四大恒”,是非常有名的。所谓“四大恒”,就是在他们的买卖字号中都有一个“恒”字,所以被广泛流传为“四大恒”。其中有家恒和银号,也是明朝就立基于北京的大钱庄。他们主要经营金融汇兑业务,尤其当时和俄国的买卖交易很丰盛,再有国内公家与私人的汇兑业务,也是找这种大钱庄进行金融交易的。自打清朝入关以来,山东势力逐渐兴起,他们与满清贵族的关系非常密切,在北京做生意开买卖的山东人逐渐多了起来,尤以干勤行的(餐饮业)北京的八大堂,如惠丰堂、会贤堂等差不多都是鲁菜馆,开绸布店的如瑞蚨祥,就是山东孟家开的。除了高档的买卖,就连最低级的,像送水的、开大粪场子基本都被山东人所垄断。山西人的买卖日渐衰落,到了光绪十年左右,恒和钱庄基本就倒闭了,过去的银号可以自己发行银票,国家也没有具体管理条例,所以发行量很大,那么银号歇业,自要把未兑换的银票尽量兑换,以保证他们字号的信誉。那时候还没有报纸等媒介出现,这家钱庄就在北京的四九城城门洞里,各个牌楼柱上贴了告条,宣布自己歇业:于某年某月本号歇业,有未清的交往,尽快与本号洽谈……这种告条沿京城四散刊出,就连汉口一带都有张贴。就这样恒和银号一直延续了有两年左右,后在东四附近单租了一小间铺面,挂出幌子,不做买卖,只是为了收银票。直到庚子事变才宣告结束。作为这样的买卖,谁不愿意和他们产生交易啊!他们的信誉是那么的规矩讲究。信誉度可有多高啊!

  老北京的西来顺饭庄,当年主要经营清真菜肴,属于高档饭店之流。可他们家的炒麻豆腐最出名,每有客人点菜,问及堂头(大堂经理)或跑堂的,你们家什么菜最拿手,他们会马上推荐这个便宜到家的炒麻豆腐,你点的菜差不多时,他绝对提醒您:您的菜差不多了,您先用着,不够再加好不好?哪像现在的饭店,假如你问服务员,你们家什么菜有特色,她上来绝对把最贵的,(不见得好吃)向您推荐,点菜,点多了,他可不管你浪费不浪费,尽管你消费,她才没一点慈悲之心呢!

  北京民间一直流传着这样一个故事,有一次,一个老者来到西来顺饭庄,点了俩菜,一个醋溜木须,一个素烧茄子,一荤一素。跑堂的问老者几个人用餐,老者说自己一个人,跑堂的马上提醒老者,这俩菜量大,您一个人恐怕用不了,他马上建议:您这样每个菜给您上三分之一,您看好不好?在这要说明的是三分之一的菜就收三分之一的价钱。老者非常满意,上了醋溜木须后老者要了两小碗米饭,吃了一碗了,也不见素烧茄子上来。老人催问堂头,堂头到后厨去看,菜早炒好了,跑堂的忙,忘记上了,因为他是三分之一的菜是炒时略加大菜量,单拨出来三分之一的菜,跑堂的可能忽略了!堂头马上把菜端上来,老人一尝,问堂头,这菜您蹲火上(放在)没上吧?一尝口过了!堂头一听,是吃主行家!马上道歉,下去让大厨单炒一份三分之一的素烧茄子。再上来老人一尝够口,吃罢,给每个跑堂的一份赏钱(小费)。

  这样的买卖生意怎么可能不延续上百年,像同仁堂的训条:“炮制虽繁必不敢省人工,品味虽贵必不敢减物力”!可我们现在在买卖的信誉方面注重的就不够了!要把眼光放在信誉第一,顾客第一,质量第一上,万不可只注重效益,而忽略了信誉!那样买卖非砸不可,还传承,还延续,这样的买卖连五年也开不过去,您信不信!我倒认为:像我们百年老字号这样的信誉是中华传统文化应该保留的!是非遗中的非遗!

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