非遗在身边：腐乳诞生记

　　腐乳诞生记：海选、淋浴、睡大觉

　　李君兰文 钟奇图

　　拉开上海人家里的冰箱门，十之八九少不了“鼎丰腐乳”的身影。在许多上海人的眼里，长相平平的腐乳可是“打耳光也不肯放”的早饭最佳配菜，就着泡饭来点腐乳，冷不防要吼声“嗲”，那一刻幸福指数瞬间“爆表”。

　　腐乳的诞生纯属一场意外。据说，2000多年前，痴迷炼丹的淮南王刘安，在用豆浆培育丹苗时，无意间加了点石膏，腐乳就这么问世了……虽说最初的发现是无心插柳，但要将其变为上海人“买账”的传世味道，可就不是一件随便的事，是一门颇为讲究的技术活。

　　清朝同治年间，经浙商萧兰国之手落户上海的“鼎丰腐乳”，其每一块装瓶、见人都需经过“海选”、“淋浴”、“睡大觉”三阶段。一海选，是要选出优质黄豆为原料，上等的糯米和玫瑰花作辅料；二淋浴，向腐乳表面喷洒毛曲霉菌，以完成初步发酵；最后，浸在汤水里“睡大觉”，此时的汤水极为讲究，需用纯糯米发酵做成的酒酿卤汁浸泡，同时，深睡的时长也颇为要紧，需历经五六个月的“沉睡”才能上市……如此一番不容易，才能等来想要的味道。虽能简单概括成三步骤，而细数起来整个过程，则包含了磨汁、制坯、腌坯、腌制等53道繁杂工序……

　　鼎丰乳腐之所以能形成独特风味，除了可以言表的规律之外，很大程度上还得靠“老法师”的经验，那种“摸、听、嗅、尝”，只可身教、无法言传。这种连着手的温度与眼的关注，是机器无法酿成的味道。

　　在他们手里传承着的鼎丰腐乳酿制工艺现已被列入“非遗”名录。