开封菜

　　开封菜

　　梁晴

　　写下《开封菜》三个字，忽然忍俊不禁。想起陪外地来的侄儿逛街，他一本正经念肯德基招牌：“开封菜。”也不知道这些脑子太够用的小孩们，是怎么发现开封菜的汉语拼音简写正好是KFC的！

　　不过我这里写的可是地道的开封菜哦。

　　我母亲出身于开封，无缘重返故园的她，总念叨儿时记忆里的美食。多年前我出差开封，依据她开的食单一一寻觅，说实话，对于食不厌精的江南吃货，大部分不敢恭维，好在尚有两样留下难忘印记——鲤鱼焙面和驴肉汤面。

　　日前再去开封，打听到住处不远的又一村豫菜老店善做最好的鲤鱼焙面，拔脚便去。下午三点来钟，店堂寥无人迹，说是五点才点火做晚饭，只好回酒店稍事休息。坐卧不宁等到钟点，再次进军又一村，真是天可怜见，鲤鱼焙面丝毫未让我失望，同行者更是将汤汁吃到一滴不剩。

　　若把这道菜做一个类比，堪可与苏州松鹤楼的松鼠鳜鱼相提并论。但是因为选料是黄河里的精品大鲤鱼，肉质与口感细腻鳜鱼甚多，糖醋汁也因之更加入味。朋友圈里发了照片，引来一片发问：“鲤鱼身上披挂的装饰物是什么？”那还能是什么？焙面啊！

　　所谓的“鲤鱼焙面”，其实是“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜的合璧。《东京梦华录》里说，北宋时即已流行熘鱼，制作时用坡刀将鲤鱼两面解出瓦楞纹，入油锅炸透，泼上糖醋芡汁。成菜色泽枣红、软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸，堪称一绝。1900年，光绪帝和慈禧避八国联军之乱，数日羁旅开封，开封府衙招名厨备膳，其中贡奉的“糖醋熘鱼”，得光绪和慈禧连声称赞。

　　而“焙面”，缘自明代开封农历二月二“龙抬头”之日，官府民间均以宛似龙须的细面相赠，以求吉祥的习俗。初以水煮，改良后为炸至酥脆，吸汁后配菜肴同食，然称“焙面”。将细可穿针的龙须面炸酥后丝巾般覆于糖醋鲤鱼之上，使其一道菜两食趣，即可食鱼，又可以面蘸汁，是1930年前后的创新，之后成为开封宴席上必不可少的一大美味。

　　我们一干人马，点一道鲤鱼焙面，再点一个同样为开封名菜的锅贴豆腐，那豆腐的风光几乎全然被湮灭。

　　现在再说说驴肉汤面。当年初到开封，压根未想品尝驴肉，一是母亲的食单上没有，二是感情上有某些抵触。可是某日早起，别人犹在酣睡，便与司机师傅上街找早饭吃，路过一家驴肉汤店，司机认为何妨一试，于是便试了。

　　近二十年的时光过去，具体滋味已然模糊，只记得它浓郁的鲜美，无以言表。

　　此次也完成了再享鲤鱼焙面美妙的夙愿，即刻打探驴肉汤面最好的店家。酒店保安古道热肠，说那你算问着了！出门右拐再右拐，见着了小南门再右拐，就到了——门口停满的车，比招牌管用！

　　他说不远，可是足足走了四十分钟，见到南门其实不是右拐，是贴着右侧城墙直走，为着这一谬误，又多走了二十分钟。然后，怀揣早餐梦想饥肠辘辘的我们，终于看到了众多泊在泥地里的食客的车，看到了落满风尘的店招下，歪歪倒倒放置的一片小马扎、小板桌。

　　我穷于形容这碗其实是驴肉汤配饼丝的早餐，一边喝一边满头冒顾不上擦的汗，只是不停地问自己，我这碗汤喝下去，体内获得的能量会不会爆棚啊？

　　后来发现开封城里驴肉汤店多得很，可是总不见得都似我们去的那家，值得向偏远的城墙根跋涉吧？

　　总之，就算只吃上这两样美味，也就算不枉来一趟开封啦！