非遗在身边：年夜饭，那一口老上海滋味

　　小编的话 上海人的年夜饭上，少不了那一口老上海味道。

　　非遗在身边：年夜饭，那一口老上海滋味

　　朱渊 文 胡晓芒 摄

　　为年夜饭能奉上一道“八宝鸭”，来上海老饭店“偷师”的不在少数。无奈本帮菜代代口传心授的传统烹饪技艺，可不那么容易掌握，只难为了那些舌头越吃越挑剔的老上海，纵是品上三五十只，研制三五七回，也是画虎画皮难画骨，只得乖乖到老饭店排队。

　　上海滩，鼎鼎有名的八宝鸭在上海老饭店；上海滩，最正宗的本帮菜也在老饭店。老饭店是上海本帮菜的发祥地，创始于清光绪元年，原设于旧校场路，1965年迁至福佑路老城隍庙西侧。老饭店由川沙人张焕英创办，原名“荣顺馆”，因字号老牌故市民又称其为“老荣顺”。迁址时，改名为“上海老饭店”。

　　半个世纪风雨飘摇，在食客越来越挑剔的味蕾和越来越激烈的中外美食竞争中，老饭店在坚守本帮菜精髓的基础上不断改良。在长年的研制实践中，老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法，吸取了苏、浙、皖的烹调特色，改浓油赤酱为重原味、重烹调，保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分，从而发展并丰富了本帮菜，形成了独特的上海风味。

　　八宝鸭、扣三丝、红烧鮰鱼、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊……上海老饭店的招牌特色菜，勾起的不单是食客老饕舌尖的馋虫，更是新老上海人心中难解的上海情结。鲜，香、脆、甜、软、糯……这顿年夜饭，不如就回到老饭店，让舌尖流转的点滴滋味，都烙上“非遗”的印记、刻上海的标签。

　　朱渊 胡晓芒