牛肉抄手

　　导读：牛肉抄手，是在猪肉馅上的变形与升级，里面配上脆甜的马蹄粒，带来层层口感，像迷雾森林里涌出的精灵，让人欣喜。整个味道，麻、辣、烫，而且十分爽口。抄手不宜煮太久，煮至第一次浮起煮1分钟，加入青菜，或者添了少许清水后，两次浮起，就可以吃了，面皮劲道十足。

　　抄手中，数红油抄手最为简单，在碗里调上花椒油、辣椒油、葱花、少许胡椒粉、鸡粉，再用滚开的水，把料烫出味来，放入煮好的抄手就成了。原汤抄手，就得提前熬好鸡骨猪骨汤，是吃得讲究的人喜欢的做法。论汤味，当然是用熬过的汤来浸，更让人回味。但是红油抄手，味重又便利，有时候晚饭想不到吃什么，从冰箱里拿出几只稍微加工一下，美味就在当前了。若是骨头汤底外加红油调味，那就是至味了。

　　家里做抄手，是与生姜一起剁成肉糜，再加上葱花、胡椒、料酒、鸡蛋、香油、生粉和一点清水，朝一个方向搅上筋。现在到店里吃，鲜有明显感觉到馅里的葱花和生姜粒，口感较为清爽，用姜葱汁入馅，是一种升级。我见过讨厌吃葱花和香菜的，厨师还没做菜之前，就先打好招呼两样都不放，哪怕碗里有一颗都要剔除干净。也有极喜好的，汤面吃完后，还用筷子一颗颗地把浮在碗里的葱花吃得一干二净。其实，我个人更喜欢有葱的肉馅，不光要有，而且分量要足。

　　【所用料】

　　牛腿肉250克 抄手皮650克 马蹄5个 生姜1块 花生油1汤匙

　　盐适量 花椒粉1茶匙 五香粉1/2茶匙 黄酒1汤匙

　　红油1汤匙 大蒜末1/4茶匙 花椒油1茶匙 好酱油1汤匙 葱花1/3汤匙 鸡精1/3茶匙

　　【这样做】

　　1、将马蹄去皮，洗净。

　　2、取5个马蹄剁成细粒，生姜切成末。

　　3、将牛肉去掉筋膜，然后剁成肉糜。

　　4、在肉糜里放黄酒、五香粉、花椒粉和适量盐、1汤匙清水，朝一个方向抓10分钟（中途加2汤匙清水）。

　　5、放入姜末和马蹄粒，继续朝着一个方向抓到起粘性。

　　6、在肉末里放1汽匙花生油，朝着一个方向抓匀腌10分钟。

　　7、取抄手皮，放一点肉馅在中间。

　　8、对折成三角形。

　　9、在三角形长边一角粘适量清水，让面皮湿润，将中间肉馅稍推成站立状。

　　10、将三角形长边的两角相交，用手充分捏紧。

　　11、逐个包好。

　　12、在汤碗底放红油、好酱油、鸡粉、花椒油、适量盐、大蒜末和葱花。

　　13、锅里烧能淹没抄手的水，水开后放抄手，用中火煮至它浮起煮1分钟，放入青菜，煮至它再次沸腾关火。

　　14、取占碗底1/3的煮抄手的热汤，冲香所有调料。

　　15、将抄手和青菜滤到汤碗，吃时拌匀，即可。

　　【小贴士】

　　1、牛肉馅一定要朝着一个方向抓，不然容易出水，肉馅吃着会老。

　　2、如果有滚烫的骨头汤底冲香调料，会比抄手面汤更好吃。

　　3、简易红油做法，用1根大葱和拍破的生姜、八角和香叶煎香，然后淋入辣椒粉里，然后捂盖，焖一晚上。