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池莉:沪上有奇味

  相比火炉武汉,上海凉爽得多,上海还有一味绝品凉菜……

  沪上有奇味

  池莉

  每到盛夏,火炉捂汗——武汉人的自我戏称:捂汗。人很容易上火,我小时候经常嗓子疼眼睛赤发高烧。母亲西医,发现我病了,就打青霉素。外公中医,讲究食疗,讲究预防上火,讲究随节气调饮食。一进三伏,停鸡汤,上冬瓜汤。停红烧肉,上凉拌藕片。停大油大荤,上干烧小鲷子鱼。幸而我父母特别忙,我主要养在外公家,这就让我极大地获得了美食享受而少用了许多抗菌素,还养成了美食爱好者。每当武汉酷暑实在难熬,小孩子吃睡都成问题,外公就说,还是下上海吧。

  于是暑假就背起书包下上海。汉口上船,两夜三天,上海那边,舅舅十六铺码头接人。上海凉爽得多,出海口么,总有海风灌进来。最好的是,上海还有一味绝品凉菜,叫做熏拉丝。熏拉丝清火败毒又是上等精肉营养丰富,小孩子特别受用。

  家里阿婆已经整好一桌饭菜。当然特意买来熏拉丝,当然一定是购于淮海路襄阳南路的二食烧腊部。阿婆总归要把熏拉丝最好的部位,大腿,掰下来,给我吃,说是吃棒棒肉。棒棒肉直接拿手吃最方便,牙齿轻轻一咬,就是一粒腱子肉,弹性极好,奇香浓郁,无脂无腻,滋味透骨。最后那根腿骨,火柴棍一般轻巧,也不舍得马上丢掉,要搁嘴里再三品咂,只因熏拉丝不给多吃。熏拉丝有毒,大寒之物,只能适量。这种节制又细腻的吃法、神秘又玄妙的涉毒感、非同寻常的开胃生津,都是严重诱惑。从此我欲罢不能,越吃越香,越吃越生出探秘的欲望。

  多年里,我探访过熏拉丝产地朱家角和青浦,也多次与上海作家交流,其中朱小如夫妇都是熏拉丝铁粉,好感谢他们多次赠菜。既是上海传统小吃,那么究竟是何时何地何人传起来的呢?又是何年何月何人统了大众喜好的呢?资料查不到。谁也说不清。更有人完全不知熏拉丝。熏拉丝好比世外奇葩,与俗世之间,只是爱情,有缘千里来相会,无缘对面不相逢。也曾巧遇一知音,周令飞,鲁迅的孙子。在青浦,一个影视创作会议。当我们缓缓步入宴会大厅,发现凉菜中赫然陈列本地特产熏拉丝,周令飞眼睛亮了,我也眼睛亮了。只见周令飞吃得沉醉欢喜,而北方人陈凯歌刘恒,就没啥反应。

  我更任性的是,索性长时间住上海。几年里一边写长篇《所以》,一边吃熏拉丝。乐得一年四季都有得吃,当然还是谨守家教: 绝不贪食。直至吃到上海明令禁售熏拉丝。约在2007年,二食烧腊部的熏拉丝,彻底没了。不久我也回到了武汉。肯定不能夸张到说进退上海都是因为熏拉丝,但也不能说完全没有熏拉丝的因素。儿时喜吃的东西,往往终身都会想那一口,那一口滋味,往往就是乡愁。

  不错,熏拉丝就是瘌蛤蟆。学名蟾蜍,有毒。毒液叫蟾酥,是名贵中药材,去火解毒有特效,是很多中成药主要成分,例如六神丸。只是遗憾:上海的蟾蜍,被命名为中华大蟾蜍,就变成了重点保护野生动物。官府一禁,民间就火。人工养殖又不难,上海周边郊区,都卖熏拉丝。满盘大海椒,麻辣重口味,食材奓胳膊奓腿十分粗放,美名其曰农家乐野味,把个上海菜的精致风格,丢到九霄云外。生意竟然很不错,驾路虎,挎LV,粉妆玉琢或脑满肠肥,边吃边拍且直播,真相就这样被模糊。原本传统熏拉丝,尤其精致: 去皮去毒是非常专业的,食材成型是至关重要的,佐料只是用于腌制的。从烧熟到熏干,要花很长时间,汤汁慢慢收干到含而不露。一只只盘成椭圆形的熏拉丝,线条柔美,清清爽爽,瓷碟摆盘,一色儿温暖烟熏色,那是怎样的品相与美感呢! 随着时代进步,难道不应该是更美更好的吗?

  那天散会后才想到,我竟忘了问问周令飞,这味菜,鲁迅爱否?近年来,想问的念头,渐渐淡了,觉得世上许多疑惑,还是存疑的好。假设鲁迅也爱熏拉丝,那又如何?对于今天的我辈,可资安慰?不可。所以,让某些心思,随着往事,美成烟花吧。

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