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跟秋萍,吃“茶”去

喝茶,用上海话来讲,叫“吃茶”,一个“吃”字点破天机:茶岂是仅仅用来喝的?既然是吃,方法自然就很多,能让人想起就有点心醉的当数“茶宴”。25年前,“中国茶宴第一人”刘秋萍女士创立第一套经典茶宴——“西湖十景”。25年来,来品尝茶宴的客人常常说,到秋萍茶宴馆,吃的是中国文化,提高的是自身的修养,秋萍茶宴更被誉为是“可以吃的文化”、“中国第九大菜系”。

刘秋萍常说,中国人的开门七件事件件有讲究:柴,火焰光明拥抱热情;米,人是铁饭是钢,一天不吃饿得慌,又是碳水化合物入胃经;油,调合万物,盐,入味入肾经;酱,让食物增色入肺经;醋,让我们有滋有味,入肝经;茶,由物质向文化、由文化向精神、由精神穿透灵魂,入心经,“中国老祖宗开门七件事,五脏六腑皆收益,我们希望能让更多的人健康、愉悦地生活。茶宴体现了完整的开门七件事。”

五味六色是茶宴的绝妙之处。五味——酸、甜、苦、辣、咸。六色——红茶、绿茶、青茶(乌龙茶)、黄茶、白茶、黑茶。茶宴五彩缤纷,其色来自于自然的茶色。茶之香、茶之韵、茶之味、茶之形、茶之性衍生出数百道精美绝伦的艺术菜肴。这里的茶宴,千年茶经内难觅,古今菜谱里无踪,成为中国饮食史上的一株奇葩。

在刘秋萍看来,吃“茶”有三重境界:最初级的是龙井虾仁之类,看得见茶叶,其实也不是什么龙井叶子,往往是拿柳叶代替,因为茶叶一烧就发黄了;第二重境界是茶菜不见茶,所有的菜肴里都有茶,但你看不见一片叶子,茶都有机地融化在菜里面了;第三重境界是茶宴文化,每道茶菜,都有其文化意义,有深刻的意思和审美情趣在里面。

秋萍茶宴馆有一道经典的“柳浪闻莺”。宋代柳浪闻莺是御花园,春天满枝,灿若云霞,沿湖垂柳,似碧浪翻空,园中有柳浪桥,黄莺时而鸣叫,此景美不胜收。而取了柳浪闻莺名字的冷菜拼盆,中间请雕刻师用萝卜雕刻出凉亭、小桥、假山,冷菜个个都有茶:乌龙顺风、红茶牛肉、观音豆腐、茶香万年青、碧螺花生、苦丁凉瓜、陈皮茶虾、茶卤鹌鹑蛋等。一道经典菜肴,卖了多少年都毫不过时。

要让“茶”好吃,关键就是要在茶的特性和菜肴结合上,有深刻理解。刘秋萍说,传统中国菜为了解除海鲜、家禽等的腥、膻、臊味,常用料酒、五香、八角、花椒、桂皮为调料,但这些调料难免有喧宾夺主的副作用,而用茶叶做调料,去腥、膻、臊以及杂味,不但不会喧宾夺主,反而和原料相得益彰,美味佳肴里有茶的韵味,但难觅茶的踪影,“这就是茶的君子特性:君子成人之美,君子和而不同。”

“祁门红烧肉”也是刘秋萍的得意之作。她用20年的祁门老红茶的茶汤和五花肉一起制作,老红茶不但去除了肉的油腻,让肉色红艳,不需要酱油,而且茶内含的茶多酚和鞣酸等物质能让肉的纤维变松,使得红烧肉普遍存在的容易 的问题完美解决。

如今,刘秋萍又在茶宴馆里特辟了一处精雅的国茶研习院,陈列着她几十年来的茶叶珍藏,摆放着刘秋萍自创的数款茶席,宾客们在橱窗里观赏着外界难得一见的茶叶珍品,在茶席间领略中国茶丰富的文化内涵。

昔日,赵州老和尚以“吃茶去”这一公案闻名天下;今天,刘秋萍女士的吃“茶”去,则让我们深刻感受到:生活中有茶,茶中亦有禅,人生智慧实际上就在我们的生活之中。

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