晨读 | 沈嘉禄：顶真的苏州人

　　苏州人是顶真的，园林、刺绣、评弹、家具、盆景，就是靠一股顶真的劲头鼓捣出来的，苏州人在美食这档事上更是如此，严守不时不食的祖训，这倒也算了，但同样的食材，不同季节还要搭节目。比如吃一块肉，一年四季要按照酱汁肉、荷叶粉蒸肉、扣肉、酱方这样的顺序来吃过来；苏州的面也是讲时序的，焖肉面、三虾面、枫镇大面、冻鸡面什么时候应市，老面馆里的师傅说了算。

　　蒋洪，苏州人，曾任旅游饭店星级评定员，吴越美食推进会创始会长，他主编的《水韵吴江》是我的枕边书，翻烂了还舍不得扔掉，一本本叠起来，空闲时随手捡出，又有意外收获。苏州美食界泰斗华永根先生说蒋洪：“长期以来他一直关注苏帮菜的传承与创新，挖掘整理出一大批吴江传统美食美点，是一位不可多得的美食文化创意者。”六年前蒋洪拜华先生为师，但华先生对徒弟的评价公正客观，并无虚饰。这些年来蒋洪也收了几位徒弟，这些徒弟都是餐饮界的风云人物，有的还是著名国企的老总，蒋洪借了师父和徒弟的合力，利用太湖流域的丰富食材和独有资源，设计了吴江四季宴、江南运河宴等，甚至还用珍稀的塘鳢鱼做成全塘宴。吴越美食界有一句话：打开苏州美食的正确方式，就是先与蒋洪交朋友。

　　我就是与蒋洪交上朋友后，如愿以偿地尝到了上至星级宾馆，下至街头巷尾的苏州美食。有一年春暖花开，我们上海一班吃货朋友又去太湖沿岸尝鲜，某酒家摆起了两桌素直小宴，由蒋洪的徒弟执爨掌勺，江海湖时令小鲜和红黄紫绿农家园蔬一道道上来，莫不叫人筷头如雨，大快朵颐。不料蒋洪对其中一道菜皱起了眉头，现场点评，一针见血；接下来又上了一道菜，蒋洪执箸一尝，猛地一拍桌子，吓得我们大气都不敢出。良辰美景，大家吃吃喝喝图个热闹，你蒋会长干嘛这么顶真呢？不一会他的徒弟惴惴不安地出来，蒋会长对他如此这般一番点拨，徒弟频频点头，执礼甚恭。

　　今年上海书展上，蒋洪的美食新著《寻找美食家》由上海书店出版社隆重推出，签售的场面果然十分热闹，有吃货朋友从老远的地方赶来求见偶像。我花了好几天时间通读了一遍，其中有一节值得细细咂味，在《师父的投射》一文中，蒋洪讲到拜华先生为师后，师父喂了他三招，一是逛菜场，二是办宴席，“第三招，协顺兴事件。这招我没接住，内伤。”这里说的是2014年秋，华先生陪省烹协的领导与另一位烹饪大师徐鹤峰参加美食节开幕式，就近在蒋洪三徒弟主理厨政的协顺兴用便餐，因为出品马虎，惹得华先生拍了桌子。蒋洪为徒弟护短，用低标准来搪塞，但一出口他就意识到犯了错，因为在华先生以及大多数苏州厨师的观念中，菜做得好不好，与菜价没有关系。所以，我就理解了那天蒋洪投箸拍案，其实也是受了师父的影响。

　　当然，从平时我与蒋洪的接触来看，这位老兄顶真起来，真的十分苏州。在这本新书里，他也是以顶真的态度来撰写的，在有些地方用足了考证功夫，将学术课题与市井文化有机地结合起来，可读可议可生发奇思妙想。比如他条分缕析“莼鲈之思”所思的那条鱼，就是很让人长见识的；再比如他解读“松子东坡”这块“相当苏州”的肉，不仅用优美的文字还原了苏东坡落魄之中游访姑苏的历史现场，还从多种典籍中参照了江南几大帮派菜肴中的“东坡肉”“松子肉”等元素，为研究苏州名菜提供了理论依据，然后再提供足资操作的“葵花宝典”，令人食指大动，口舌生津。诸如《立夏蚕豆饭》《芒种酥鲫鱼》《最忆生黄酱》《刘锡安奥灶面》《厨师与食客》《春韭秋菘》等篇什，不卖弄，不浮躁，不端架子，洋溢生活情趣，彰显作者个性，对文学爱好者和餐饮从业者来说，都是极佳的范文。（沈嘉禄）