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晨读|“两州”早茶之PK

来源:新民晚报     作者:陈森兴     编辑:钱卫     2020-08-02 06:50 | |

  无论是广州的南方早茶,还是泰州的北方早茶,都能使人味蕾绽开,又让人领略风俗人情。

  我有幸在广州荔湾老城区享用过南方早茶,也曾品尝泰州老街的北方早茶。“两州”早茶大致汇聚了一南一北早茶的风格与特色。

  别看南北茶楼的装潢、布置的格局大同小异,门口雕梁画栋,室内黑漆屏风、大红灯笼,都一样的古色古香、历史韵味深远,然一落座,便可发觉,两者风格迥异。不仅仅是听着方言口音天差地远的感觉,更是在细节中感受各自饮食文化的南北特色。

  两地茶点主食有鲜明的地域色彩。广州的点心主打炒粉、肠粉、皮蛋瘦肉粥、鱼片粥等,以大米制品为主。泰州早茶的主角是面条与包子,面有鱼汤面、阳春面、虾子拌面等,包子有香菇菜包、笋丁肉包、豆沙包、蟹黄包等,以面制品为主。李渔《闲情偶寄》有记载“南人饭米,北人饭面,常也”,看来两家茶楼主食不一是约定俗成的。

  菜肴的当家品种各异。在广州茶楼,豆豉蒸凤爪、豆豉蒸排骨、虾饺几乎是每桌必点,还有各种烧腊,食材偏荤腥,口味相对浓郁。泰州早茶的当家花旦是豆制品,烫干丝、大煮干丝、小煮干丝每桌必不可少,口味相对清淡。广州临海,苏北河网纵横,因此广州的菜肴多加入海鲜,如水晶虾饺、鲮鱼球,而泰州则靠河鲜来提鲜,如河虾子拌面、河虾煮干丝,其中“轻轻提、慢慢移”的皮包水蟹黄汤包最能代表。

  南北的烹饪技法也各有侧重。广州集蒸、煎、炸、煮、炖、煲、炒和卤,十八般烹调技艺几乎全用上,追求食不厌精、烩不厌细,菜肴品种也相对丰富,甚至有甜品,如双皮奶等,这在北方早茶菜单上是没有的;泰州早茶的烹饪则相对简约、实在,几乎只以蒸、煮两法为主,以食材的实诚待客。如鱼汤面的汤,用鳝鱼骨、猪大骨、鲫鱼熬制,面汤黏稠醇厚、原汁原味,五元一大碗的价格更是物超所值了。

  对于吃早茶这种生活方式,南北两地的理解也有所差异。商业发达的广州,早茶的休闲、交际氛围更浓一些。早上七点方开座,老茶客们气定神闲、笃笃悠悠,饮茶闲谈看报,老广的“叹早茶”往往要消磨很长时间。而泰州早茶馆清早六点就开门迎客,不少本地人叫上一碗鱼汤面,外加一碟烫干丝,三下五除二吃完,以此来开启神清气爽的一天,临走也许还会捎带买些肉包、菜包、千层油糕打包带走。相比之下,北方的早茶除了休闲之外,果腹的功能更加突显一点。

  与之相对应的是南方早茶似乎更谙熟经营之道,在广州的茶楼,一直可见服务员推着小推车,上面放着热气腾腾的各式点心菜肴,在大厅来回穿梭,食客会不由自主地选择添加。而泰州茶楼的经营方式则相对粗犷,大多是在一楼点单,上二楼就餐,若要添加菜品得再次下楼买单,没有买卖双方的那种互动。

  舌尖上的早茶,不仅使人味蕾绽开,也让人领略了南北的风俗人情,细细品味还真能感受到中国饮食文化的博大精深。(陈森兴)

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