晨读 | 啖臭

　　臭，惹人厌恶；香，人人喜爱。然而，大千世界，广袤华夏，竟有嗜好食臭之人。

　　臭，惹人厌恶；香，人人喜爱。然而，大千世界，广袤华夏，竟有嗜好食臭之人。比如，我国皖南一带，流行吃臭鳜鱼；湖南长沙喜吃臭豆腐；还有颇受慈禧太后追捧赐名“御青方”的北京王致和臭豆腐等。浙东宁（波）绍（兴）一带，食臭风气更盛，民众餐桌几乎无臭不欢。

　　先说绍兴地区，臭豆腐是绝对名片。记得很清楚，数十年前，单位工会组织去绍兴活动，出了车站，鼻中所嗅，氤氲的是臭豆腐之气味。进饭店坐上圆桌，端上的第一道菜，就是油氽臭豆腐。有人面露难色，一位绍兴籍同仁笑言：“此乃绍兴特色也！”大巴开了一上午，众人已饥肠辘辘，纷纷举箸，蘸上些许米醋和辣椒酱，张口就咬。哎哟，或许堵住了嘴巴，或许鲜香融于舌尖，口腔生津，大家不再絮叨，大快朵颐了。

　　其实上海人爱吃臭豆腐的大有人在。记得少时，走在放学路上，路过油氽臭豆腐摊子，闻到特殊气味，总忍不住走过去买几块，用稻柴绳一穿，边走边吃，乐惠而满足。母亲平时做菜，偶也将臭豆腐洗一下，或氽或炖，下饭得很。

　　然而，绍兴臭与宁波臭相比，尚是小巫见大巫呢。

　　最负盛名的是宁波土著“三臭”：臭冬瓜、臭苋菜管、臭芋艿梗。吃“三臭”并不简单，首先要制作卤。先将冬腌咸菜放入坛子，闷紧口子，让其加速腐烂发臭；后再加入切断的春笋老篰头，让其“烂发肥，臭生香”，臭中带鲜，臭鲜结合；之后，土法用烧红火钳伸进坛里，“刺啦”一声，再搅拌几下，虽臭气冲天，但可达消毒目的。如此制作的老卤，气味虽刺鼻，然是宝贝也。食材原料，便可纷纷投入，扎紧坛子盖，过数天一周，即可取出食用。

　　少时，居住老石库门二楼，夏天傍晚时常趴在窗沿看天井里一对宁波老夫妇吃“臭货”。老头先搬出一只小木台，两张小凳；老太从屋角捧出一只坛子，手脚麻利地打开坛口，顿时，一股难以名状的熏天之气从坛里冒出。她捞出好几根浅绿色、寸把长、比大拇指粗的东西后，又迅速封闭口子，小心翼翼地搬回屋角。老头啜一口黄酒，用筷子搛起那绿莹莹的管状玩意吸吮起来，这头吸过，掉头再来，脸上飘然若仙。吸吮完了，还要死命咀嚼。这正是头号“压饭榔头”——臭苋菜梗（宁波人称，海菜桄）。老太呢，更是视这坛罐为宝，轻易不肯示人。除非有十二分要好的姐妹邻舍，她是不会送出一小碗臭卤，满足对方逐臭之欢的。

　　据闻，尝遍海味山珍的华人世界船王包玉刚，凡从香港回甬，必定要品尝一下“臭货”，慰藉往昔乡愁，以解莼鲈之思。行笔至此，笔者不免寻思，如此臭不可闻的东西怎会演绎成比芝兰还香的人间风物？宁波人又如何发明此“闻臭下箸，入口醇香”的呢？百思不得其解。倏忽，十二字闪过脑海：大象无形，大音希声，大味至简！臭，原是一种说不清、道不明的玄妙之味罢！（陈日旭）