七夕会·美食｜小小一块红烧肉

某种意义上讲，红烧肉是上海人菜桌上不可或缺的佳品。逢过年过节办酒席，没有红烧肉就不成席。

笔者在北京工作学习时，北京菜馆的厨师烧红烧肉要放各种香料；福建菜馆的厨师烧红烧肉要放红糟；四川菜馆的厨师烧红烧肉放老糟汁；香港大厨不会烧红烧肉。上海各家饭店也有红烧肉，但是名称定法不同，口味也有点不相同，有四方扣肉，有乳腐汁肉，有绍酒焖肉，有香糟扣肉，有稻草扎肉，有炒肉，有腐汁火烤等，它们都称红烧肉。现在，我把烹饪红烧肉的方法陈述如下：

1.材料：选购新鲜肋条猪肉1000克左右，调料：香葱50克、姜30克、绍兴花雕100克、生抽40克左右、老抽10-15克、白糖或冰糖40-45克、植物油50克、精盐少许。清水1000克以上。

2.制作方法：将猪肋条肉斩成一寸二分见方块，1000克猪肉斩到15-16块；放进冷水盆内泡10-15分钟后冲洗，捞出放进锅内加清水1000克，用旺火烧开煮3-4分钟；捞出放进冷水盆内冲洗2-3次冲洗干净，捞出沥干水分；葱洗净打成葱结，姜去皮切成片（待用）；炒锅洗净上火烧旺，加植物油50克；将葱姜煸炒出香味；将肉块下锅煸炒约一分钟；加绍兴花雕100克，盖上盖约1分钟；加生抽40-50克，老抽10-15克，翻炒盖上锅盖约烧1分钟；加清水1000克左右，用旺火烧开；盖上锅盖四五分钟，调小火焖烧30-40分钟；见锅内肉汁存一半时，用中火烧2-3分钟时加糖，翻炒两下，盖上锅盖3-4分钟；见锅内汤汁200克时调小火，品尝一下肉汁口味是否到位，如没有甜味或不咸时加适量糖盐；加准后不要盖锅盖，用铲勺不断将肉块轻轻翻炒，使肉汁全收在肉块上；见锅内肉汁全紧包在肉块上，关火装碗内（食前最好放饭锅内炖30-40分钟，不糊不焦更完整）。

3.特点：色泽红亮，是枣红色或像赤豆红，咸中带甜，咸甜中突出鲜香、肥而不腻、滋润柔滑的口感，具有人参汁的营养成分与香味，渗透在红烧肉中。经过在饭锅内炖30-40分钟后，其脂肪完全糖化，不焦不糊，不清不稠，呈流淌状，入口时如吮珠玉润滑无比，瞬间沁入肠胃，顿觉鲜香无比，韵味无穷。

4.友情提示：制作红烧肉的猪肉一定购硬肋条肉，就是要带肋排的肋条肉，并要有皮有肥膘的三肥三精的猪肉。无肋排的方肉不能做红烧肉，会影响红烧肉的质感和滋味。另，烧红烧肉一定要掌握好火候，从大火、小火、中火，特别在收汁时一定要看准火候，防止焦糊。(李兴福)