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预制“大厨滋味” 要美味还要健康

来源:新民晚报     记者:杨玉红     作者:杨玉红     2022-01-14 12:59 | |


图说:国家级非遗传承人罗玉麟 采访对象供图

足不出户,在家也能美美地享受本帮菜非遗大厨烹制的年夜饭。在国家级非遗“本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人罗玉麟眼里,防疫进入常态化,不断创新的预制菜让居家年夜饭也有大厨滋味,美味又走心。

罗玉麟回忆道,前几年,消费者预定年夜饭预制菜,最喜欢宰杀干净的鸡鸭鱼及海鲜,请大厨代购食材,自己回家烹饪,放心又实惠。近两年,越来越多市民选择已经提前烧制好的预制菜,希望腾出更多时间陪家人一起聊天、娱乐。“和往年不同的是,今年的预制菜烹饪尽量简化。”他举例说道,比如八宝鸭、全家福、刀板香蒸大黄鱼等制作工艺比较复杂的非遗本帮招牌菜,由他们烧制好,真空包装好,食用前解冻、隔水蒸热即可。 

“吃得更健康”也成为今年年夜饭预制菜创新亮点。罗玉麟直言,浓油赤酱是本帮菜的代名词,在传承本帮菜技艺的同时,他们还根据市民新需求进行创新,以油爆虾举例,以前的烧法是把老酒、酱油、糖和味精摆进锅里,调一调,翻炒河虾,烧制好的虾偏甜或偏咸。研制年夜饭预制菜时,不用味精,选择最低用量的盐,加入少量白砂糖,增加提升口感的冰糖和蜂蜜。酱油则选用不同品牌的酱油进行调制。罗玉麟说道,“油爆虾配上调制好酱油、三种糖熬制的卤汁,不仅锁住了非遗本帮味,甜度、咸度适中,味道的层次感也烧出来了。”

新民晚报记者  杨玉红

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