蛋品的名称

鸡蛋真的有很多做法，但制作方式殊途同归，总归离不了煮、炒、煎。

坐在西式餐厅里，看看手中的菜单，又见邻座餐盘里看着貌似美味的一种食物，我问服务员这是什么，答：水波蛋。嗯，指指边上，我说，就要它了，一样的来一份。

菜上桌，底下是面包，然后铺一层生菜，夹着三文鱼，再上面就是浇了汁的水波蛋，从外面嫩滑的蛋白里还能隐隐看出里面流动的蛋黄。一不小心，叉子碰破了蛋白，金黄的蛋黄就流淌出来，我急忙凑上嘴咬了一口，心想，这其实就是我们小时候溏黄的水潽蛋吧。

小时候外婆经常煮水潽蛋给我当点心，水煮沸，敲两个鸡蛋入水，尽量小心轻放，否则蛋黄很容易散了，就既没卖相又不好吃了。盛起来，放糖和酒酿，酸酸甜甜，可媲美酒酿小圆子。有时候，待客也用这个。如果没有酒酿，我就让外婆烧咸口的，稍许放些盐。我喜欢吃溏黄的，所以蛋不能在水里煮太久，否则就老了，盛起来也得尽快吃。现在所谓水波蛋应该煮好放冷水里激过，所以蛋白凝固光滑，里面的蛋黄也不会变老。

说到溏黄，现在还有个名称叫“溏心蛋”，其实也就是鸡蛋煮熟蛋黄流动而已，这或许来自粤语，而在日本人口中这种蛋品叫“温泉蛋”。我第一次在日本见“温泉蛋”，真的是在温泉，箱根的山上大涌谷，所谓“黑蛋”就是把蛋放在温泉里煮，温泉里富含铁质，在煮蛋的过程中，铁与硫化氢产生化学作用变成硫化铁，所以蛋壳就变黑了。平常面馆里的温泉蛋当然就不是真的鸡蛋放在温泉里煮了，而是带壳放在热水浸泡，总之就是溏心蛋而已。

除了水波蛋、温泉蛋，西餐中还有一种制作蛋的方式，叫“西荷蛋”，大概是西式荷包蛋的简称。我最早吃到这种蛋，是在港汇的“新元素”，他们的早午餐中有各种煎蛋炒蛋，其中一款就是“西荷蛋”。其实就是把蛋摊成饼状（不放面粉的），里面放些切碎的方腿、番茄、彩椒、蘑菇、洋葱等，再卷起来，成大大的饺子状。一般高级酒店自助早餐都有这一道蛋品。当然叫法各不相同。

记得多年前去香港采访赛马，在马场用餐，看着一个小哥在炒蛋，问我要什么，我说西荷蛋，他不懂，然后他不会讲普通话我不会粤语，比划了半天，正想放弃，搞个太阳蛋算了，忽然福至心灵，omelet，我说，他恍然大悟，为了吃这一口我终于想起了它的英文原名！后来我才知道，这种方式制作的蛋在粤语里叫“奄列”（感觉就是音译）。在内地的酒店，我也曾有说“西荷蛋”不被理解的时候，当然通过解释我终于吃上了，反正叫它“蛋卷”“蛋包”等等什么的都有。

关于鸡蛋，真的有很多做法，传统的有卤蛋、炒蛋、荷包蛋等等，西式的，前文所说水波蛋、温泉蛋、西荷蛋都是。当然，有的只是名称不同，制作方式是殊途同归的——总归离不了煮、炒、煎。比如美式炒蛋，只是不起油锅，不把蛋炒老而已，而太阳蛋应该就是单面的荷包蛋了。（钱亦蕉）