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鱼不鲜也鲜

来源:     作者:默音     编辑:徐婉青     2022-02-07 15:37 | |

春节的菜场十分热闹,卖海货的摊子挂满了一米多长的鳗鲞,远望如旌旗林立。往年我只是在望见时感慨一句“真有过年气氛”,去年秋天在宁波吃过沙鳗鲞,其油润丰美让人难忘,便走到摊前张望。原本没打算买,家里人少,那么巨大的一条,感觉难以消受。刚站定,摊主热情地打招呼道,要买趁早,过了腊月二十五,就没啦。

我随口说,太大了。

摊主立即回应,喏,你看,有剪开的,买一段吃个两回,正好!

这才注意到,“旌旗”之间点缀着几块手帕大小的段,有的色泽淡红,有的偏白,带了些玉的质地,不像咸鱼那么干巴。既然可以分段买,我便选了一块。摊主又热心地帮忙用大铁剪剪成小块,边剪边说,用温水冲一下,放葱姜黄酒一蒸就好!

蒸熟的青鳗鲞吃起来与宁波沙鳗鲞不同,口感介于鲜鱼和鱼干之间,有种清淡的鲜美。这东西很适合下酒。吃了几口,我心头一动,青鳗鲞的味道好像一夜干啊!

一夜干是日本家庭餐桌最常见的菜。开片沙丁鱼泡过盐水,经过一天左右的阴干,用烤网烤来吃。因为风干时间短,既有少许咸鱼独特的风味,又不柴。让我印象最深的一夜干,是十几年前第一回去日本吃到的。

那次是出差,为了给老板省住宿费,我和日本同事M一道住在他父母家。M家位于大宫,离市区三十多公里。进城要先坐三站公交车到大宫站,再换乘JR(日本铁道),也就是全程要一个多小时。出差日程排得满,我每天迷迷糊糊五点多起来洗漱,坐在餐桌边吃早饭:刚煮好的米饭,巴掌大的烤鱼,胡萝卜炒牛蒡丝,煎蛋卷。

有这样的一餐可吃,少睡一会儿不算什么。何况,为了给我们做饭,M的母亲起得更早。

我忍不住对M说,你真幸福啊,在家有丰盛的早饭。M反应淡然:我是沾了你这个客人的光,如果我自己回来,估计就是桌上有面包,冰箱里有牛奶。

后来在不少日本餐馆点过一夜干,感觉都不如M家的,也不知是不是心理作用。直到有一年在北京一家小餐馆,遇见了口感和咸度都正好的,忍不住吃完一条又加单。不用打听就知道,该店的一夜干是自制的,就在店堂入口处,挂着普通人家用来晾衣服的多层网架,每一层都晾着开片鱼。

不难推想,从前人们发明这种吃法,是因为没有好的保鲜方法,索性把鱼处理好,加盐晾。比起咸鱼,一夜干更接近鲜鱼的口感,当然也就更受人喜爱。

如今网购发达,不难买到一夜干,但在家烤鱼气味太大,不妨用蒸鳗鲞替代。我发了朋友圈,收到众多反馈,才知道这是上海人家过年必备的冷盘。友人们纷纷留言道,要蘸醋。配醋,多半和吃大闸蟹一个意思。细细嚼着青鳗鲞,还是有些怀念宁波沙鳗鲞,那是更加高级的滋味,鲜味中仿佛凝缩了日光与流水。(默音)

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