慈禧爱吃的烧饼、康熙命名的鲤鱼……一大波秘传宫廷菜来上海啦！

图说：被康熙爷赐名的“宫门献鱼”　新民晚报记者　张钰芸 摄

　　新民晚报讯（记者  张钰芸）两色两味，摆盘精致的一道鱼，被康熙爷赐名“宫门献鱼”；夹着肉沫的小烧饼，是当年慈禧太后“跑路”西安时梦见的；清朝十二帝，道光最节俭，但“道光豆腐”主材便宜配料却丰富……这些会“讲”历史故事的宫廷菜“远道而来”，正在国际饭店的丰泽楼撑起为期一个月的京菜美食节。

图说：京菜美食节菜单　新民晚报记者　张钰芸 摄

图说：丰泽楼内景　新民晚报记者　张钰芸 摄

　　国际饭店虽是上海的老字号，但二楼的丰泽楼却以京菜驰名沪上。1947年，国际饭店与北京的丰泽园饭庄合作，将其引入上海，更不惜重金从京津两地聘请名厨掌勺，一时间梅兰芳、张大千等社会名流都成为了座上客。当时的国际饭店后厨以山东话为工作语言，但此后却培养出了上海姑娘胡丽妹， 1980年她出任行政总厨，曾为邓小平、里根、萨马兰奇等国内外政要烹制国宴，堪称当代京帮菜大师。

图说：慈禧太后梦见的”圆梦烧饼“　新民晚报记者　张钰芸 摄

　　今年正是国际饭店引入京帮菜的第70年，几代大厨传承之下仍有创新，但多年来远离京帮菜的中心——北京，总是一桩缺憾。因此今年国际饭店派出6位骨干厨师，多次上京“寻根”，与京菜名店、名厨交流学习。“国际饭店的京帮菜经历了多任厨师，‘菜魂’和当年不一样了，这其中既有符合南方人口味的融合和创新，也有正宗技艺的流失和缺憾。”国际饭店相关负责人表示，此次京菜美食节的举办正是“寻根之旅”的“汇报演出”。此外，国际饭店还邀请中国烹饪大师、IFBA国际餐饮协会副主席兼荣誉会长、央视《天天饮食》栏目节目顾问李铁刚及其团队前来指导，为京菜美食节制定了一份宫廷菜单。

图说：京味茄子墩　新民晚报记者　张钰芸 摄

　　记者看到，这份制作成为皇帝谕旨的菜单上，有6道冷菜、2道汤羹、11道热菜和5道点心，包括宫廷果子干、京味茄子墩、乾隆云片汤、抓炒里脊、炒榛子酱、蜜贡虾球、道光豆腐、御府茄鲞、宫门献鱼、豌豆黄、圆梦烧饼、太后小窝头等极具宫廷特色、北京风味的菜肴，而每道菜的价格大多在百元以下。

图说：炒榛子酱　新民晚报记者　张钰芸 摄

　　“京帮菜和海派菜其实有很多共同点，例如选料细致、加工繁琐、口味多变。”李铁刚大师在接受记者采访时表示，京帮菜以北方菜为基础，融合了鲁菜等各地饮食精华，以及汉满蒙等民族的宫廷风味。而海派菜则以淮扬菜为基础，兼收其他菜系的特点和上海菜的风格发展而来，这二者都是融合菜。此次国际饭店京菜美食节的菜品，则在原有的京菜、鲁菜基础上，加入了宫廷菜，其选材、调料、技艺都传承传统做法，口味上略有调整，更适应上海市场，主要以咸甜、甜酸、微辣为主。

图说：驴打滚　新民晚报记者　张钰芸 摄

　　“京帮菜不仅仅是烤鸭、涮羊肉，我们希望以此次京菜美食节为契机，让更多上海人了解京菜、喜欢京菜。”国际饭店相关负责人表示，这也是京沪大厨交流技法的好机会。

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　　贝勒爷豆干：此菜来自努尔哈赤之子、四大贝勒之一的代善。入关之后，代善府中请了一个南方厨子，用豆腐干加上蘑菇、黄花菜、鸡汤等煨制而成，热菜冷吃。

　　乾隆云片汤：据说是乾隆皇帝爱吃的一道御膳。取质地不同、色彩不同的各色原料，包括冬笋、胡萝卜、海参、肉片等，包含嫩、软、滑、脆多种口感，其味酸辣，富有层次感。

　　炒榛子酱：满蒙是马背上的民族，有不少易于保存、又风味独特的菜肴，酱就是其中一种，还会按照不同季节来制作。例如春天做胡萝卜酱，夏天做黄瓜酱，秋天做榛子酱，冬天做豌豆酱。榛子酱是用里脊肉、榛子炒制而成的。

　　御府茄鲞：鲞特指江南地区的黄鱼干，其做法是用茄子、豆制品、鸡肉、葡萄干、黄鱼干等炒制而成。

　　宫门献鱼：康熙皇帝南下体察民情，来到龙门县，当地用黄河鲤鱼制作了一道菜，得其亲笔御赐“宫门献鱼”的名字，成为御膳名菜。其制作也颇为讲究，整条鲜鱼和鲜虾仁分别烹制后，鱼头和鱼尾放盘的两侧，白色虾仁放头尾之间，两色两味，形如宫门中跃出条鱼。

　　道光豆腐：道光皇帝在清朝12个皇帝中最为节俭，曾经爱吃一道豆腐，但做法也不简单。先在豆腐外面裹上面粉、鸡蛋后油炸，再加上猪肉、荸荠、蘑菇、猪肝等一起煮。

　　圆梦烧饼：1900年八国联军打到北京，慈禧太后一路逃到成都，在当地做了一个梦，梦见吃到了一种肉沫烧饼。第二天用膳的时候果然上了这道菜，更传来了和谈成功，可以回京的消息，因此她十分高兴，称其为圆梦烧饼。