【网络媒体走转改】“过年三宝”大比拼 这一次传统口味胜过创新品

图说：“过年三宝”大比拼 新民晚报记者 张钰芸 摄（下同）

　　新民晚报讯（记者 张钰芸）糯米既要颗粒分明，又要油亮软糯；豆沙要光亮乌黑，细腻甜蜜；猪油要纯正新鲜，自家熬制的最好……一碗八宝饭要做到优秀，学问可不少。临近新春佳节，被称为“过年三宝”的八宝饭、松糕和糖年糕进入消费旺季。在上海市餐饮烹饪行业协会的组织下，昨天沪上49家餐饮名店拿出103个品种，其中八宝饭63个、松糕27个、糖年糕13个，参与评优活动，评出一系列的金牌产品和特色产品。

　　拿起放大镜对着八宝饭、松糕、糖年糕一个个照过来，再捻起一小块细细品尝，昨天下午，三位评委坐在桌前，对百余个品种一一品尝，从口味、用料、外形等三个方面，进行盲选打分。

　　“这个八宝饭选的米不错，但是用油太少，没有光亮，属于桥枉过正了。”国家高级技师沈国华曾在沈大成工作40多年，是上海糕点界公认的宿将。他告诉记者，米、油、糖、馅是评价一碗八宝饭的几个指标。

　　“米要看几个方面。首先米的品质要好，看的就是师傅选料的功力，比方说圆糯就要比长糯好，因为它的口感更糯，此外米的颗粒大小要均匀。其次要看他蒸的手法，颗粒要有透明度，既要有糯性又颗颗分明，用筷子就能夹开。糖分渗透度也要相差无几，里外甜度均匀。”用放大镜看完了米粒，接着就要说猪油。他说，提炼得好的猪油有一股正常的肉香，而品质不佳的则有怪味，店家如果能使用自己熬制的猪油，则可以称作上品。在馅料方面，以传统的豆沙为例，最主要的就是细腻程度。“好的馅料都要花时间来做，把豆沙炒制到光亮乌黑，质量就很好了。”此外，米、油、糖的比例也很有讲究，传统八宝饭重油、重糖，如果为了迎合健康需求过分减糖、减油后，就会失去传统风味，如何平衡口味和健康，需要厨师不断琢磨。

图说：评委从口味、用料、外形三个方面对糕点盲选打分

　　同样参与此次评优的还有松糕和糖年糕，这两个品种的关键则在于米的配比。“一般来说，松糕的配比是糯米和粳米六四开，糖年糕则是糯米和粳米七三开，但这个比例不是固定的，而是要看师傅对米的性质是否了解，通过对吃口、糯性的判断，来具体调整。”

　　记者看到，除了传统口味，103个申报品种中还有不少今年新推出的创新口味，如八宝饭就有奶油、双色桃胶、蜜汁火方、梅菜扣肉、蟹粉肉松、鲍鱼仔排、咸蛋黄肉松等，就连清真一心斋都带来用植物奶油代替猪油的清真八宝饭。但结果公布后，这些创新品种大多落选了“金牌产品”。对此，评委们表示，创新虽然可贵，传统特色还是不能丢，特别是一味地把名贵食材用在传统小吃上，并不能加分。而一些“微创新”的品种却受到好评。例如新雅粤菜馆的桂花糖年糕香气馥郁，除了撒在表面的糖桂花，还在面粉里加入了桂花水，入口香味浓郁，还有红豆、玫瑰花、八宝等新口味。王宝和的松糕则是多加了一把赤豆，自然染上的一层红色在白色松糕中脱颖而出，口感也更加丰富。

　　最后，结合评委打分和2017年销售额，上海市餐饮烹饪行业协会评定了八宝饭、松糕和糖年糕的金牌产品和特色产品，而这一称号的有效期为三年。记者看到，新雅粤菜馆、沈大成、绿杨邨、大富贵、美新点心店、杏花楼、一心斋、小南国、和丰美食楼、恒悦餐饮等制作的八宝饭获得“金牌产品”称号。五芳斋、功德林、杏花楼、沈大成、王家沙、王宝和、大富贵、虹口糕团食品厂、崇明旅游服务培训中心等的松糕获得“金牌产品”称号。绍兴饭店、新雅粤菜馆、老半斋酒楼、沈大成、王家沙、虹口糕团食品厂的糖年糕获得“金牌产品”称号。