咸乳酪培根鲜肉月饼你尝过吗？老字号变身“研发狂魔”！

图说：泰康今年新推出的乳酪辣肉月饼 新民晚报记者 陈梦泽 摄（下同）

　　排队买过网红青团和粽子，混合着芝士香气的现制月饼又来了！这一次南京路、淮海路上又排起了长龙。

       咸乳酪培根鲜肉月饼、乳酪辣肉月饼、鱼茸芝士月饼的出现，预示“中式主题+西式食材”的混搭成为本季主打。距离中秋节还不到一个月，变身“研发狂魔”的老字号已带来本季新品。

视频摄制：贺信

　　上个世纪七八十年代，上海牌手表、永久自行车、英雄牌钢笔等堪称潮流单品，时尚青年以拥有一两件为荣。式微若干年后，重拾匠心和创新的老字号再度引领风潮，在朋友圈里晒出咸蛋黄肉松青团、腌笃鲜月饼，成为一件有腔调的事情。不靠回忆活着，而是引领消费潮流，才是老字号重振的关键。

图说：新雅的面点师正在制作Q心爆浆细沙月饼

　　芝士风劲吹今年月饼季

　　腌笃鲜月饼、麻辣小龙虾月饼、松茸鲜肉月饼……这两年每到中秋，各家老字号就频出新品，成为“吃货们”每一季的期待。尽管记者从新雅粤菜馆、泰康食品、真老大房等老字号获悉，鲜肉月饼的销售量仍占据七成左右，但新品却成为吸引年轻客群，体现老字号创新力、存在感的利器。

图说：新雅新品月饼正在制作中

　　今年新雅粤菜馆推出三款全新的现烘现烤月饼，分别是咸乳酪培根鲜肉月饼、Q心爆浆细沙月饼以及现烤五仁月饼。咸乳酪和培根、鲜肉的西式搭配，首次用到中式传统月饼中间，竟然出乎意料地很搭配，培根鲜香，而咸乳酪带来了口感上的丰富，一经推出就获得喜爱。而Q心爆浆细沙和现烤五仁月饼则把现制月饼从“咸党”扩大到了“甜党”。

　　斜对面的泰康总店也把芝士加入其中，乳酪辣肉月饼和鱼茸芝士月饼本周刚刚上市。新品乳酪辣肉以突出辣肉的香辣口味为主，芝士和肉馅搅拌在一起，吃口浓郁。而鱼茸芝士月饼则是把新西兰进口芝士撒在鱼茸馅料上，20克的用量能让热腾腾的月饼吃起来拉丝。

　　事实上，芝士入饼可不是一件简单的事。芝士怎么放？放多少？放在上面还是下面？或者拌在肉馅里？芝士加热后会爆开，如何解决这个问题？无论是新雅粤菜馆还是泰康食品，在推出新品前都会反复调试，以获得稳定的出品。一款新品的研发期往往就要两个月。

　　此外，今年还有真老大房推出的笋尖鲜肉月饼、海苔鲜肉月饼，王宝和则将其招牌的“蟹粉明虾卷”包入月饼。杏花楼的栗涌流心月饼和新雅粤菜馆的“七位流心黑骑士”等是广式月饼中的新品。

图说：泰康总店前购买月饼的市民排起了长队

　　年轻人渐成消费主流

　　追逐网红店的大多数是年轻人，那在老字号前排队的又是谁？记者在现场看到，从六七十岁的老年人到二三十岁的年轻人，各个年龄层次都有，甚至还有慕名而来的中外游客。但把蛋黄肉松月饼、芝士大虾月饼等炒成“网红”的，却是年轻人。

　　“今年月饼季我们特别观察了一下，排队的年轻人要比往年多了。”新雅粤菜馆相关负责人告诉记者，相比老年消费者认准鲜肉月饼，年轻消费者则会买上两盒鲜肉月饼，再带上一两盒新品。“年轻人是尝鲜的主力，他们喜欢在网上分享新品，晒一种生活方式，而通过创新之后，我们和年轻消费者的联系也更紧密了。”

　　为了满足年轻消费者的需求，今年泰康还和邻趣合作，推出“跑腿”购买的服务。记者在邻趣首页看到，泰康和乐乐茶、喜茶等网红排在一起，上线四天就卖出了近千只月饼。“这是我们为年轻人消费方式做出的改变，泰康不希望漏掉任何一个消费群体，同时也能尽量避免黄牛囤货。”其负责人告诉记者，一天卖掉57000只月饼的最高峰，排队时间就会超过3小时，与邻趣合作也能提升消费者体验度。

　　传统和创新如何平衡？

　　重振老字号是打响“上海购物”品牌三年行动计划中的重点工作之一，从各个行业来看，这两年餐饮老字号风头渐劲，市民对“小时候味道”的怀念，让其怒刷了几波存在感。而餐饮行业的激烈竞争和消费者喜爱尝鲜的习惯，也让不少老字号努力在传承中有创新。

　　老字号不是没有过低谷。十年前的中秋节，克莉斯汀、元祖等时尚品牌的月饼都在第一梯队，还有哈根达斯、星巴克等在后追赶。新奇的口味和包装都让消费者耳目一新，只做传统品种的老字号因此有些沉默。而在更早之前，层出不穷的社会餐饮已经拉走了一大批食客。“我们乱过一阵子，放弃自己传承百年的特色菜品，跟风去做创新菜、时尚菜，事实证明这条路不合适。”

　　醒过神来的老字号开始重拾传统，用经典产品勾起老上海人岁月记忆的同时，也在“微创新”中靠近年轻人。麦当劳有卖了50年没变过配方的巨无霸，也有只做一季、限时推出的新品。我们的老字号似乎也在向这个方向发展，节令食品中频出的“网红”既有对经典产品在原料、技艺上的精益求精、追求极致，也有把脉潮流、追求热度的创新产品。

　　最近，有着92年历史的新雅茶室在新雅粤菜馆二楼重开，菜肴和点心上保持老味道，就餐环境却大有提升。莫兰迪配色的整体环境带来高级感，彩绘玻璃、卷铁窗花、梅花瓶又有浓浓的岭南风，还有老茶壶、留声机、菜名字画等细节。面对誉八仙、点都德等网红粤菜馆带来的压力，新雅以老店新开来应对，“新雅茶室”这一副牌还将走出南京路，今年11月在张江和茂名南路开店。

　　故步自封和盲目跟风之后，老字号正在摸索新时代的生存之道。事实上，无论是传统还是创新，老字号一脉相承的匠人匠心才是制胜法宝。

　　新民晚报记者  张钰芸