品蟹季，大闸蟹怎么挑、吃蟹有何讲究，一文全知道！

来源/视觉中国

　　“西风响，蟹脚痒，菊黄蟹肥稻花香，却在十月后。”又到了一年一度螃蟹黄多膏满之时。我国吃蟹历史悠久，在古人看来，食蟹是一件大有讲究的雅事。明代李时珍称赞：鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持鳌，略赏风味。

　　每年这个时候，伴随着食客们大快朵颐，大闸蟹如何挑选、孕妇能否吃螃蟹等问题也总会被抛出。为此，新民晚报记者采访了上海海洋大学水产与生命学院成永旭教授和该校食品学院陈舜胜教授，听他们讲讲吃蟹那些事儿。

　　“六字诀”挑出好蟹

　　螃蟹有海蟹与河蟹之分，两者相比，最大的不同便在于是否有绒毛。“河蟹又被称为中华绒螯蟹，是指在湖泊、池塘等内陆水域生长养殖的淡水蟹。它会经历到近海口繁殖，随后洄游到淡水中生长的过程。”成永旭告诉记者，“而海蟹则是海洋当中生长的咸水蟹。”通常情况下，我国大部分海蟹在捕获之后多以“冰冻鲜品”售卖。

　　如何挑选好蟹？成永旭给出了“六字诀”：算、看、捏、掂、比、翻。所谓算是指算时令——九月圆脐十月尖。阴历九月，雌蟹丰满，蟹黄充实；阴历十月，雄蟹壮实，脂膏多，肉味鲜甜。“看”是看体色。蟹壳呈现黑绿色而且富有光泽，即所谓“青壳”，品质较佳；如蟹壳背部呈黄色，则蟹品质或许会打上折扣。“‘捏’是捏蟹脚，有经验的顾客会通过蟹脚是否结实来判断；‘掂’是掂重量。同等大小的蟹，掂着重实则丰满；掂着轻飘则尚未长实。”成永旭继续介绍，“‘比’的是头胸甲后端与腹脐之间缝隙的宽度。宽度大表示肥满度高，性腺发育好。购买螃蟹时，可以将螃蟹翻身观察，如果可以迅速翻身的，一般活力较强；如果自身已经不能翻动，则活力较弱，存放时间一般不长。”不过，翻身鉴别还得看螃蟹是否被“五花大绑”。

　　新民晚报此前也对“螃蟹注水能增重”予以辟谣。华南农业大学海洋学院副教授甘炼表示，给螃蟹注水增重一说违背常理。螃蟹等生物，用针筒注射液体后都会产生应激反应，甚至可能死亡，死蟹是卖不出去的。

　　成永旭表示，在蟹的加工上，最好的烹饪方法是放在水中煮。“水煮蟹可以保留蟹肉本身的鲜美，放入紫苏、生姜或少量啤酒去腥，开水煮20分钟即可。”

图说：崇明养殖户使用席草扎蟹  新民晚报见习记者 郜阳 摄

　　营养成分高，不建议隔餐

　　从营养成分大类上讲，无非包含蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素。“品质好的大闸蟹肌肉会有一股甜味，这表明其中甜味游离氨基酸含量较高。”成永旭说。很多市民都喜欢吃蟹黄和蟹膏。蟹黄是河蟹的肝胰脏，煮熟后为棕黄色，呈浆质状。蟹膏则是河蟹的性腺，雌蟹蟹膏煮熟后橘红色，呈硬块状；雄蟹蟹膏煮熟后乳白色，呈胶质状，粘性强。“蟹黄吃着香，这是由于脂肪含量占肝脏的60%以上。研究发现，好吃的螃蟹不饱和脂肪酸含量高，这对心血管病等都有益。通俗来说，健康脂肪的含量较高。”

　　成永旭表示，蟹黄颜色越黄，似金色，则健康脂肪含量越高，蟹的风味越佳。“就像鱼油也呈深黄色一样，蟹黄中还包含胡萝卜素、虾青素等抗氧化脂溶性元素，易和不饱和脂肪酸结合。”需要提醒的是，螃蟹中蟹肠、蟹腮、胃和心脏不建议食用。蟹腮是存在于蟹腹部的两排较软的，像眉毛一样的东西；蟹的胃是藏在蟹黄后的一个三角状物质；而心脏则被称‘六角板’，掀开蟹壳,可以看到一层黑色的膜衣,六角状的蟹心就在黄膏与黑色膜衣之间。

　　“螃蟹是杂食性动物，烹饪时一定要煮透。”陈舜胜指出，“吃水产品风味很重要，所谓‘山珍海味’就可见一斑。如果熟蟹有剩余，二次加热后会比较腥，芳香味也大减。因此建议大家吃多少，煮多少，尽量不要有剩余。”

图说：河蟹大赛上，工作人员记录河蟹可量性状  新民晚报 林德瑛 摄

　　螃蟹味美，也别贪多

　　螃蟹味道鲜，可为了贪一时口腹之欲而把自己送入医院，可就得不偿失了。对螃蟹过敏的市民就要管牢嘴巴，身体可是很“诚实”的：容易导致皮疹、哮喘等过敏反应。螃蟹中的胆固醇和嘌呤含量都不低，对于痛风患者和有高血脂、高胆固醇的病人来说，该放手时也需放手。老年人和孩子吃蟹也不宜多吃，以免消化不良。

　　孕妇究竟适宜吃螃蟹吗？对此陈舜胜解释，在身体健康、不存在过敏等条件下，完全可以食用。只要烹制安全、食用适量，并不会出现谣传的流产等情况。

　　不少老人都会提醒子女，吃完螃蟹别着急吃水果，会中毒。这是否有科学依据呢？有营养专家告诉记者，这种说法源于果蔬中的维生素C会将虾蟹中无毒的五价砷转化为有毒的三价砷。然而，每公斤螃蟹的砷含量不超过0.5毫克，即使这些砷与维生素C反应，那也要短时间食用超过100公斤的螃蟹，才导致发生砷中毒。“这种说法来源于民间，目前还未有充足的科学证据。”陈舜胜表示。

　　不少顾客会对来自不同产地的大闸蟹“排座次”，这是目前大闸蟹消费的一大误区。“养殖户里都流传着‘养蟹先养水，养水先养草’的说法。如果水环境、水草、饵料都具备了，养出的蟹也会是精品。”陈舜胜表示，“随着养殖环境的改善，现在大闸蟹的质量也越来越好，市民不必纠结于产地。”今年8月底，《中华绒螯蟹商品蟹标准》在上海发布，将体重、感官指标、可食率、肥满度、肝胰腺颜色指标、可食组织中常规营养成分指标、安全卫生指标等作为参考标准，将大闸蟹从特级到四级分为五个等级。

　　新民晚报见习记者 郜阳