上海风采 | 从“素面朝天”到创意迭出 海派蝴蝶酥味道好极了

芝士、海苔、肉松、开洋、巧克力、草莓、杏仁……你能想到吗？这些都是蝴蝶酥的创新口味。在“上海市第二届蝴蝶酥技能大赛”上，来自老香斋、哈尔滨食品厂、新雅、牛奶棚、红宝石等16家食品企业的选手昨天同台竞技，把一道来自欧洲的传统西点做出海派味道，旨在撑起上海特色伴手礼的“门面”。从第一届大赛时“素面朝天”的“大块头”，到第二届创意迭出的“小清新”，如今的蝴蝶酥越发有“上海米道”了。

图说：选手在比赛中 新民晚报记者 张钰芸 摄（下同）

诺大的烘焙厨房里，选手们把手工切片后的蝴蝶酥放进烤箱，别看它现在还是瘦瘦的“面条”身材，高温烘烤之后，马上就会膨胀开来，整个厨房都充满浓郁的黄油香味。这是此次大赛的规定项目，要求选手在50克标准的重量内，带好预制面团，现场烘制50克一只蝴蝶酥，共12只一组。记者在现场看到，即使是这样的统一考题，各家也有不同发挥，有的造型更显丰满，有的在蝴蝶酥边缘刷上糖浆，烤出焦糖色。自选项目则要求制作出具有独特创意和口味的蝴蝶酥，于是哈尔滨食品厂将开洋加进了蝴蝶酥，尝试咸口做法，西区老大房则给蝴蝶酥的边缘铺上海苔肉松或玫瑰花瓣，还有裹上巧克力酱、草莓酱的外衣，或把海苔、芝麻、咖啡等口味调入面团等。除了口味出新，造型也别具特色，牛奶棚用片片杏仁覆盖蝴蝶酥，更有翩翩欲飞之感。

图说：选手在比赛中 

“相比其他点心，蝴蝶酥的技术门槛较高，先要压面，再进行冷冻，手工切片和烘烤，整个过程需要两天。想要做好蝴蝶酥，用料也十分讲究，上海的品牌企业基本都使用新西兰黄油，使得蝴蝶酥香脆而不油腻。”大赛评委、烘焙大师许锦国说，通过大赛切磋，蝴蝶酥的工艺、口味、包装等方面都有了很大的进步。

“今年共有16家企业参加比赛，比第一届增加了4家，事实上经过第一届大赛的推广，上海90%的西点企业现在都开始生产蝴蝶酥了。”上海市食品协会秘书长高克敏表示，蝴蝶酥是最能代表上海海派文化特点的点心之一，尽管它在上世纪二三十年代从欧洲来到上海，但经过不断改良，海派蝴蝶酥用油更轻、更酥脆、更精巧，深受消费者欢迎。

图说：花式口味的蝴蝶酥

“蝴蝶酥的销量在我们门店名列前茅，全年单品销售额达到2800多万。”哈尔滨食品厂技师创新工作室领头人樊海平说，过去因为产量低、费人工，只有少数几家老字号才会做蝴蝶酥，但近10年来，随着消费升级，它的销量越来越好，不仅是上海市民，很多外地游客也会找到门店购买。

除了提升口味，今年不少参赛企业还在包装上下功夫。随着把蝴蝶酥做小、做精成为风潮，小包装成为主流，更适合做伴手礼了。记者在现场看到，新雅带来的新品蝴蝶酥采用两片一包的单独包装，装在莫兰迪配色的手绘纸盒中特别小清新。

图说：新雅的蝴蝶酥礼盒设计十分小清新

经过一天的激烈比赛，最终上海澳莉嘉食品有限公司（老香斋）、上海新麦食品工业有限公司、上海哈尔滨食品厂有限公司、上海新雅食品有限公司、上海一仆企业管理咨询有限公司等5家企业获得了金奖；上海新麦食品工业有限公司的薛模春师傅摘得了金牌。

新民晚报记者  张钰芸