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美国顶级西餐大厨说:海派西餐的卖点在于中西合璧

来源:新民晚报     记者:王蔚     作者:王蔚     编辑:李茜     2019-05-27 17:30 | |

“我对上海的狮子头、油豆腐粉丝汤、小笼包印象深刻!”顶着美国规模最大烹饪学院的烹饪系主任、北美最大的烹饪和厨师组织(ACF)教育委员会主席及终身成就奖等一堆荣誉的比尔Sy,近日作客上海市贸易学校,虽然讲的还是西餐制作和烹饪人才培养的老本行话题,但他的开场白,却是对中国美食尤其是上海名牌点心的由衷地恭维。

和他搭档,并在沪传授西餐教法的米特切尔•弗雷德,在美国也担任着多所大院校的烹饪系高级讲师和负责人,是持有美国烹饪协会高级厨师和讲师证书的专家,专业方向是法式和国际西餐制作。

图说:左为米特切尔 弗雷德 来源/校方供图

“烹饪是不能教条的,什么菜都可以变。”

比尔说,如今的上海,汇聚了大量国际人士。很多老外到了上海后有一个观点是与他相同的:“吃西餐可以回自己国家吃啊,我到上海就是要吃上海菜,或者是吃上海式的西餐。”上海的大厨们应该把东方菜式和西方菜式的优点结合起来,做出精美的上海式混合西餐,这个就会成为亮点和卖点。

自上世纪30年代起,西餐在上海流行。那时上海就尝试改良西餐,比如炸猪排必须配辣酱油,还改良了罗宋汤,更加符合上海人的口味。那么,这样的改良意义在哪里呢?西餐如何与时俱进?比尔说:“罗宋汤和炸猪排那都是太早太早以前的西式菜品啦。在美国是吃不到罗宋汤的。新的西餐需要当地新鲜的食材。比如炸薯条,我不一定非要土豆,为什么不可以用南瓜呢?也可以炸甜番薯啊。什么菜都可以变,要想着变换食材,尽量用当地的食材来制作。烹饪是不能教条的,什么菜都可以变。现在的厨艺和以前不一样,不像以前,师傅怎么教,就一年年、一代代地传下去。”他认为,烹饪院校里学的是基本功。如中国人拌凉菜,用麻油,为什么不放点橄榄油呢?吃着更健康啊。这就需要不断地注入新的观念,把现代健康的理念放进去。现代人不仅仅是光想着好吃,这还不够,更多的是想着要健康和安全。在厨房做事要讲究卫生,抹布要勤换,切肉、切水果的砧板和刀具要专用。

总有食客认为,烧菜是需要准备好多种调味品的,有些厨师也喜欢这么做。但在比尔看来,这恰恰反映出他不是一名手艺高超的厨师。“好的厨艺必须尊重食材本真,讲究原味,调料是点到为止,食材才是基础,是本。厨师的手艺是要让食客能品出食材本身的美。”他说。

来源/东方IC

“艺术高超的厨师,是机器人代替不了的。”

上海的西餐又有着“海派西餐”的美名。但上海西餐与发源地西餐毕竟还是有所不同的。这其中谈不上谁“正宗”,谁“大兴”,或许也是入乡随俗吧。比尔说,上海的厨艺界在中国的西餐制作领域里具有领导地位的,责任重大,不仅代表上海的西餐,更是代表整个中国的西餐,是领头羊。对于西餐教学,他提出必须是由专业的人来教,而不是让半吊子来教,教学要走上正轨。尤其是中国西餐、海派西餐,必须是要能吃出中西结合的精华,不是马马虎虎搞出来的东西,要把上海菜的灵魂和厨艺结合起来,了解中西方厨艺的精华,从而制作出新一代的中西合璧的混合菜品。

比尔说:“中国早年的烹饪传授是师徒制,学徒脚踏实地学和做。现在学校培养的厨师走上就业岗位后,有的还需要饭店花时间、花费用去再培训。因此,各级烹饪院校应当办好自己的实习餐厅。老师最好是业界过来的,有丰富的经验,把厨房需要注意的东西教给学生。总之,是要让学生在学校里就能熟练掌握烹饪的每一道程序。”

有人担心,随着科技的进步,西餐会不会迎来工业化流水生产?厨师会不会“失业”?对此,比尔和米特切尔都表示,从全世界来看,现在有啃老族,有手机族,学厨艺是辛苦活,年轻人愿意干的不多了,即使是烹饪专业毕业的,人才流失也很严重。厨师不够怎么办啊,将来真的可能就要去找机器人来代替。机械化烹饪出来的菜肴,品质、口味都很标准,但厨师是制作“艺术品”的,这是机器人代替不了的。未来可能是厨师研发菜谱让人工智能来做,将来的速食、便食,可能大量都是机器人制作的,但要享受有艺术品味的中式或西式菜肴,还是离不开厨师的手艺。一道上佳的菜肴是金字塔的顶端,肯定要由厨艺高超的人来做,同时也将融入厨师的创意和个性化定制。这就是烹饪专业所要坚持的理念。

新民首席记者 王蔚

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