【网络述年】见所未见·大厨私房菜｜外焦里嫩，咸香味美的本帮熏鱼

新民晚报“上海时刻”出品

　　外焦里嫩，咸鲜味美……无论是过年过节，还是日常饮食，熏鱼是上海人饭桌上必备菜肴之一。上海老饭店的老上海熏鱼是一道色香味俱全的特色传统名菜，但其实熏鱼并不是熏制的，而是以油炸、浸卤制成的本帮美食。

　　备料：青鱼、葱、生姜、老抽、生抽、蚝油、糖

　　做法：

　　1、选用四五斤重的青鱼（太大太小都会影响口感）。将鱼洗净后，用刀从鱼背部切成上下两段，再改刀将鱼身切成2-3厘米厚度的鱼片，再次清水洗净，去除血水，降低腥味；

　　2、将鱼片放入盆内，加入生姜片、葱、老抽、生抽、黄酒、适量水淹没鱼片，腌制约半小时左右去腥上色；

　　3、熬制浸卤汁，锅中放入水、生姜、葱、老抽、蚝油、花雕酒、糖加热熬至浓稠；

　　4、将鱼片捞出后沥干，油锅加热至240度左右，依次下入鱼片，此时大火转中火，轻轻翻转鱼片，等鱼片开始有硬感后捞出、沥油，等待二次复炸；

　　5、油锅再次加热至240度左右，将鱼片重新倒入油锅内复炸，炸至表皮呈金黄色后捞出；

　　6、将鱼片浸入提前准备好的冷卤汁内，浸润约五分钟左后即可装盘食用。

　　老饭店烹饪秘诀：熏鱼要炸两次，这样鱼肉熟透的同时外皮会有特殊的脆感，鱼肉吃起来也不会老、硬。