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【网络述年】见所未见·大厨私房菜|过年怎能不来一道四喜烤麸

来源:新民晚报     记者:杨玉红 任天宝     作者:杨玉红 任天宝     编辑:钱文婷     2020-01-21 17:05 | |

  新民晚报“上海时刻”出品

  四喜烤麸是一道上海名菜,食材简单易得,操作简便,还可冷热两吃,也是上海人年夜饭中的常见冷菜之一。“烤麸”即“靠夫”,寓意家中男丁来年取得高成就;以“四喜”的名字,有一种说法,认为它源于最早的名字“四鲜烤麸”,上海话“鲜”和“喜”音同,所以,有了“四喜烤麸”之称。 烤麸发得好的话,嚼起来会略有弹性,有浓重的酱汁从孔里渗出来,回味无穷。

  主厨黄桢,上海老饭店冷菜主管,已有近30年餐饮行业经验。

  主料烤麸,黄花菜,花生,冬笋,木耳,桂皮,八角,香叶,油,盐,酱油,糖

  做法

  第一步:烤麸切块,黄花菜摘根洗净,冬笋改刀切片,黑木耳提前泡发后备用。花生可以提前蒸熟备用(更容易入味)或烹饪时直接下锅;

  第二步:热锅烧水后下烤麸飞水,待煮至颜色开始泛白后即可捞出。过凉水把烤麸表面的淀粉冲洗干净,使其口感更佳,洗净后把水挤干备用;

  第三步:热锅下油炸烤麸,炸至烤麸表面呈金黄后即可捞出;

  第四步:热油下笋片、木耳、黄花菜、花生米等炒熟后下烤麸,加适量老抽、生抽、糖、盐调味上色,再加水没过所有食材后,放入八角、桂皮、香叶等增香;

  第五步:收汁出锅(出锅前还可淋上少许麻油增香增色)装盘,即可食用。

  大厨提醒:

  1.花生可以提前蒸熟备用(更容易入味)或烹饪时直接下锅;

  2.出锅前可淋上少许麻油增香增色。

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