大厨开小灶 老字号首次触网做外卖 满足复工复产后市民用餐需求

图说：新雅粤菜馆推出外卖套餐 来源/受访对象提供

　　复工之后，中午吃什么？你是选择自带午餐还是去食堂打包，抑或外出觅食？随着申城复工复产工作的推进，白领午餐怎么吃成为问题。而记者采访后发现，为了避免人员聚集用餐，本市不少老字号餐饮企业、社会饭店和连锁店都把经营重心放在了外送产品上，外卖、公司团餐的销售有所增长。

　　老字号午餐送上门

　　“这是我们首次推出外卖菜单，除了把几个特色菜作为主菜，搭配出了几套套餐之外，还提供招牌主食、手作点心等，供市民选择。”新雅粤菜馆市场部副总监毛勇说，从2月14日下午开始，新雅粤菜馆的套餐、团餐首次在美团外卖上线，之所以还放上点心，是因为考虑到特殊时期，可能市民买早餐也不容易，就一口气都上线了。

　　无论是做外卖，还是团餐，对于这家老字号来说都是头一次。“我们不是提前烧好菜，拿到单子了再分装的，而是接单后大厨再一个个菜炒出来，算是盒饭中的‘小灶’。”毛勇告诉记者，为了确保食品安全和口味，每接到一个订单，厨师都会按照标注的用餐人数和菜点开始制作，然后分配到对应的独立餐盒中。完成打包后，再贴上专用的食安封签。

　　“目前已经有十几家公司打电话过来订购了，每家的预定量大约是三五十份。上周末还有一家在长宁区办公的公司来定午餐，需要一百多份。”毛勇说，这些订单可以自取也可以通过无接触配送送到指定地点。预计随着复工企业的增多，老字号的外卖生意也会越做越多。

图说：大富贵酒楼的外卖半成品 来源/受访对象提供

　　外卖半成品代替堂吃

　　事实上，在疫情发生之后，本市餐饮企业在春节期间纷纷暂停营业，而随着复工复产，餐饮企业也在转变思路，用外卖来弥补堂食的不足。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华表示，上海多家餐饮企业已经行动起来，一方面触网做外卖，为企业提供集体送餐，另一方面也在发力半成品，让市民在家也能方便地烹饪。

　　“最近半成品已经成为了销售的中坚力量，相比去年同期，销售额增长了50%以上，南京东路总店的熟食、点心也卖得不错。”相比新雅粤菜馆成熟的半成品业务，和记小菜则是首次把经营重心放在这一领域。龙利鱼片、酸菜鱼片、狮子头……这些半成品小菜切配完毕，放在一个个一次性盒子里，每一份的价格都不高。通过线上外卖平台和线下社区的两种渠道，销售配送到居民家中。

　　疫情之下，大富贵酒楼也把餐饮酒楼做减法，点心、熟食、半成品、外卖做加法。记者了解到，大富贵酒楼40多家门店分布于上海各区，有14家综合性门店的中式餐饮酒楼临时歇业，29家门店小吃快餐餐厅坚持营业，其中有部分门店调整了经营范围，保留对外销售卤味和点心，关闭小吃餐厅，还开放6家包含厨选半成品。目前，大富贵的卤味、点心和半成品都能在线上线下外卖配送，不少老顾客不仅冲着特色口味而来，更是冲着放心安全而来。

　　而老盛昌汤包除了在春节期间推出的冷冻包子、烧麦等外卖点心，还赶在复工后推出了手工小馄饨、苏式汤面的半成品装。记者看到，蛋皮、小葱、调料和生的小馄饨分门别类装在一盒中，苏式汤面也配上了调料、小葱和生面，还能打包不同的浇头，十分方便。“特殊时期，我们也在不断改变经营品种和流程，希望通过这些改变增加消费者的安全感，既为大家提供方便，也是企业的自救。”

　　新民晚报记者  张钰芸  特约通讯员  孙霞琴  杨济诗