创新菜品推动餐饮业疫后复苏 25%上海餐饮企业营业额已超去年同期

图说：菜品色香味俱全 来源/采访对象提供

上海商情信息中心日前发布《2020年上海餐饮市场发展趋势报告》，报告通过针对数百家餐饮企业的问卷调研，分析了疫情后上海餐饮行业新趋势，展现上海餐饮市场恢复情况。调研显示，受访餐饮企业9~10月以来有近八成经营情况恢复良好，其中，四分之一的营业情况已超去年同期水平。

名店、名菜、名厨代表“上海味道”

日前，在上海市商务委指导下，由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同举办的“2020上海味道餐饮趋势发布盛典”在上海展览中心·恒悦尚品举行。

今年，“上海味道”以55购物节——环球美食节为起点，吸引了6大洲42个国家300余个餐饮品牌的2000余家海外风味餐厅共同参与，102家餐厅入围“嗨100榜”投票，累计32.5万大众投票，通过大众投票甄选36家餐厅、72道美食参与当天的公测展示。经现场专家评委、媒体观察团、第三方行业数据综合打分，最终评出年度名店、名菜、名厨奖项。

当天，“嗨100榜”餐厅榜单、《美食指南地图》现场同步发布，在环球美食节的基础上，此次《美食指南地图》覆盖了新天地、陆家嘴、联洋、碧云、古北、龙柏、大虹桥等外国友人聚集板块，将满足各国人士在上海的餐饮消费需求。

创新菜品帮助企业应对疫情

在发布盛典上，上海商情信息中心首次发布《2020餐饮风向趋势报告》。本次调研收到505份问卷，涉及近200个餐饮品牌旗下的千余家餐厅。

应对疫情，更新菜单、创新菜品成为推动销售恢复的主要方式。调研显示，积极研发菜品，食材、口味、烹饪方式是创新研发的三大主攻方向，总提及率高达9成；此外餐饮企业对餐饮零售化态度积极，有约40%的受访企业表示正积极参与并已有零售产品，约20%的企业正着手研发；此外，调研显示，受访企业自有中央厨房的普及率也已达近三成，而企业外卖服务覆盖率也近六成。

据统计，2019年“上海味道”入选榜单餐厅在疫情后，经营恢复情况良好，甚至出现了逆势开店、逆势增长的可喜景象，再次印证了“上海味道”品牌的生命力。

本帮菜、融合菜最受看好

上海美食向来海纳百川，是多元化餐饮发展的集散地。调研显示，当前餐饮行业菜系多元化趋势明显，创新菜、融合菜和特色地方菜已成为菜品推新主旋律。对于2020~2021年菜系发展，超四成受访企业依然最看好本帮菜，其次是融合菜、川菜、粤菜、火锅等，地方菜如台州菜、湘菜、徽菜都受到关注，也涌现出不少当红新品牌。

此外，调研显示，近年来受访餐饮企业菜品中，餐饮企业认为菜品口味更趋增鲜、增香，六成以上企业认为鲜味趋势最为明显；其次是香味、辣味，提及率达到48.2%和41.1%。

为了凸显食材本味，餐饮行业关注食材追溯、聚焦产地直送，优质品牌食材趋势明显。调研显示，近九成受访餐厅表示非常关注食材追溯的趋势；六成以上餐饮企业使用知名品牌食材、进口及产地直送的食材，84.5%餐饮企业关注食材品牌。

上海商情信息中心主任原立军表示，世界食材、区域文化、时尚同频，将成为新时代餐饮的显著特征。

新民晚报记者  张钰芸