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千万不要在饭点打开…正宗上海米道,百年老字号德兴菜馆升级迎客!?

来源:金海岸     记者:杨玉红     编辑:陆佳慧,尹尚胜男     2019-10-17 12:36 | |

  红烧鮰鱼草头圈子八宝辣酱招牌八宝鸭……

  想吃这些上海味道,哪里最地道?日前,位于浦东昌里路353号的百年中华老字号“德兴菜馆”分店近日重装升级更新后开门,为消费者打造最富特色的上海家传味道。

  见所未见——厨师长教你烹饪地道本帮菜

受访者供图(下同)

  三代名师创制本帮代表菜

  说起德兴菜馆的历史,与上海老城厢十六铺密不可分。1883年,一名小商贩在十六铺的两开间门面开设了一家小吃店,附近的码头工人等经常光顾。随后,这一店面转让给万云生。这位极具经营思路的老板在原址翻建三层楼面的饭店,取名为“德兴馆”,一楼供应大众菜,二楼为中档酒菜,三楼雅室包间用于接待当时的社会名流。

  彼时,德兴馆厨师大多是上海本地人,有着几十年的烹饪经验,尤以烧、炖、炒、烩、炸见长,选取上海浦东民间菜肴加以改进。德兴馆的菜首重选料,如:鸡必须是黄嘴黄脚的浦东万祥鸡,虾籽一定到苏北产虾区收购河虾回来加工制成,青鱼必须选七斤以上的乌青等。因此,德兴馆创制了数10余道流传至今的名菜:青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝,以及曾被誉为“天下第一参”的虾子大乌参等。

  十六铺旧景

焕然一新的德兴馆

虾子大乌参

  1958年,德兴馆从真如路迁到东门路29号,沪上餐饮名师杨和生等大师将店内的本帮特色菜肴精心保持着,不断改良,吸引了大批新老顾客。后杨和生的传人李伯荣、沈来荣等第二代名师在传承本帮菜肴的精华之余还与时俱进地开展定位调整,使德兴馆在传承传统的基础之上又吸收了不少中外烹饪技术的精华,创制出了包括糟钵头、清炒鳝糊、红烧鮰鱼、草头圈子、白切肉、菜心走油蹄等10款脍炙人口的佳肴,成为当时本帮菜系的代表之作。

  复刻出上海的“古早味”

  如今,升级后的德兴菜馆内外焕然一新:大到店招门头,小到店内灯饰、餐具等,无一不透露出德兴菜馆对本帮文化的理解;室内明亮温暖的橙色似是象征着老字号的新活力,为环境平添了几分时尚感。

  由传统本帮菜清炒鳝糊改良升级而来的热炝虎尾,精选鳝鱼脊背肉煨制而成,吃口弹鲜、爽利,广受食客欢迎;红烧鮰鱼、草头圈子、八宝辣酱、招牌八宝鸭等,无论是从选料、口味、火工、调料、颜色、形状乃至菜名等,均体现出了德兴菜馆对“本帮”的用心诠释。

热炝虎尾

德兴三头砂锅

  德兴菜馆重视汤菜,复刻出上海独有的“古早味”。典型代表就是一道德兴三头砂锅,即在传统鱼头粉皮汤的基础上增加鱼圆、芋艿等,使食材的丰富度及汤头的鲜美感更上一层楼,因而又成就了一道脍炙人口的经典菜肴。

  同样颇有来头的还有德兴肚肺汤。由本帮名菜糟钵头创新而来的肚肺汤将猪肚、心、肺等多种食材以慢火8小时熬制而成,汤汁乳白鲜浓,食材口感绵软。除此以外,浦东三鲜肉皮砂锅、全家福暖锅等汤菜,用料看似家常,味道却十足地道,不少老食客在品尝后纷纷评论说“这就是老辰光的味道”。

师傅们现场制作德兴汤包

  德兴菜馆的镇店名点——德兴汤包,原是小笼馒头和灌汤包结合改良而来,面皮用精白面粉擀制成薄皮,馅芯选用肥瘦相间的夹心肉,再拌入由猪大骨、猪皮等食材慢火熬制而成的皮冻,面皮口感柔软,馅芯肉大紧实,汤汁鲜香不腻。

  值得一提的是,全新升级后的德兴菜馆还特设了一排外卖窗口,专门用于销售店内各色本帮菜品,如:德兴三黄鸡、上海熏鱼、四喜烤麸、糟香门腔、鸭胗、本帮酱鸭、秘制叉烧、走油蹄髈、目鱼大烤等将近40种。

  厨师长教你烹饪地道本帮菜

  在德兴菜馆,有两道“硬菜”让人馋吐水“哒哒滴”,分别是虾爆鳝、红烧鮰鱼。德兴菜馆(昌里路店)厨师长朱建钢介绍道,其实,食客在家里也可以烹饪这两道硬菜。

  虾爆鳝

  食材准备

  黄鳝,虾仁,青红椒,油,料酒,盐,生抽,香醋,糖,生粉,葱姜蒜

  烹饪步骤

  将黄鳝去骨去头,用热水洗去表皮黏液后改刀成小段,加适量料酒、盐、生姜腌制五到十分钟左右,腌制过的鳝背加适量生粉拌匀挂糊后备用。蒜头也切碎备用。

  虾仁也用料酒、盐和蛋清腌制五到十分钟,锅里加少量油放入虾仁炒熟后盛出备用。

  热锅放油加热至200至250度左右,将挂糊后的鳝背放入,炸至金黄色捞出,再次放入油锅复炸,同时下青红椒炸熟后一起捞出。

  另起油锅,放入调好的酱汁(生抽:香醋:砂糖以1:1:1的比例调汁,放入适量蒜末),加适量清水煮开后下鳝鱼片、青红椒,煮开收汁后即可盛出,再点缀上熟虾仁摆盘更美观。

  厨师长特别提醒

  太小或者太大的黄鳝都不适合,建议选择个头在一两半左右的黄鳝;生粉可以用进口风车生粉,比普通生粉更容易挂糊,粘度较高,炸出的鳝背外脆里嫩。

  红烧鮰鱼

  食材准备

  鮰鱼,姜片,葱段,老冰糖,黄酒,生粉,生抽,老抽,油。

  烹饪步骤

  将鮰鱼洗净沥干后切成大块(约一指厚)备用

  锅内放入油,加入老冰糖,中火熬成糖汁(糖汁呈现焦糖色就差不多了);

  糖汁熬好后,加入冷水,再放入鱼块及调好的酱汁(生抽:老抽以1:1比例调汁),再加入适量黄酒、盐,大火烧开后加盖小火焖烧约20分钟左右,使鱼肉酥软入味。

  最后,收汁前勾薄芡,装盆即成。

  厨师长特别提醒

  这道菜的关键步骤是熬糖汁,需要选择老冰糖,这样熬出的糖汁光泽度好,且甜味低。

  (新民晚报金海岸工作室 杨玉红)


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