虹鳟鱼“游入”三文鱼团体，两者能完全划等号吗？

来源/视觉中国

　　8月10日，一直备受业内关注的《生食三文鱼》团体标准正式发布。该标准基于科学分类和命名方式，明确规定三文鱼的定义，标准规定“三文鱼是鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等”。此外，对产品标签作出明确要求，并标注原料鱼产地以及种名，让消费者清楚原料鱼来自哪里，知晓产品的商品名及种名。

　　一石激起千层浪。此前，青藏高原上养殖的“三文鱼”，已经占据了国内三文鱼三分之一的市场这一消息，已让网友议论纷纷。虹鳟鱼的“身份证”应该写什么大名、营养成分如何、是否合适生吃再次成为大家关心的问题。

　　团体标准真的可行吗？

　　有人戏称，这一标准让虹鳟成功“打入”海水三文鱼中。确定团体标准是否通用，或许该了解一下“三文鱼”这个词的来历。英文中，三文鱼被称作Salmon，泛指肌肉呈红色的大型冷水溯河洄游性鱼类，包括大西洋鲑鱼、太平洋鲑鱼（大马哈鱼）等，并不是单一的某一种鱼。

　　上世纪70年代，大西洋鲑鱼从挪威引入香港，粤语发音的“三文”与salmon相近，更取其“三纹”的形态，从此，大西洋鲑鱼有了正式的中文名——三文鱼。

　　上海海洋大学食品学院水产品加工及贮藏工程系主任陈舜胜教授指出，这时的“三文鱼”只代表大西洋鲑鱼。直到20世纪90年代后，美国、加拿大等地的太平洋鲑鱼也开始进入中国，由于其外形、生活习性等都和大西洋鲑鱼类似，因此被笼统地称作“三文鱼”。陈舜胜表示，“在国外，如果购买‘三文鱼’，店家会详细询问是哪一种；但在国内，大多数情况下，三文鱼约定俗成仍特指大西洋鲑鱼，即日本料理店中可生吃的三文鱼。”

　　“虹鳟是世界上广泛养殖的重要冷水性鱼。因成熟个体沿侧线有一棕红色纵纹，似彩虹得名。”陈舜胜介绍，“但虹鳟的学名与通用英文名都和‘salmon’不搭边。且通用英文名是rainbow trout中‘trout’对应的概念是鳟鱼。”鳟鱼生活史全部于淡水中完成，没有跨盐度洄游行为的一个类群， 而三文鱼的生活特性之一就是溯河洄游性，即产卵、孵化和幼鱼阶段均在淡水中完成，生长期会洄游到海水中。“因此，在陈舜胜看来，相比较大西洋鲑，虹鳟鱼应该看作是另一种鱼，不可混淆为传统意义上的三文鱼。

　　营养成分相近，但虹鳟生食要提高警惕

　　既然有别于传统意义上的三文鱼，那虹鳟的营养成分如何呢？陈舜胜表示，虹鳟鱼也是一种很好的鱼类食物。在营养上，与大西洋鲑鱼差别并不大，所差者主要体现在口感风味上。淡水和海水的生态环境完全不同，鱼类所处的食物链也各有差异。大西洋鲑作为一种海水鱼，由于海水环境的特殊性，呈鲜层次更好，吃起来鲜味更明显；虹鳟鱼在淡水中养殖，土腥味相对更重，鲜味较差。

　　相比较口感，寄生虫则更令市民关心。 不过，并非大西洋鲑鱼就与寄生虫绝缘，但海水鱼中的寄生虫以线虫为主，它们多数在人体中长不大，在成虫前就会死掉，因此生吃起来被感染的风险相对较小。“而淡水鱼中常见的肝吸虫等，由于生长条件与是与人体差不多的渗透压环境，因此较易在人体内存活，生吃风险就会加大。”陈舜胜说。上海海洋大学鱼类研究室主任唐文乔告诉记者，水质在淡水鱼养殖中起到决定性作用，如通过严格的管理和监控，保证鱼类生长环境的安全性，就可切断寄生虫的感染途径。

　　陈舜胜提醒， 三文鱼容易感染的这些寄生虫生物组织复杂，而且都很怕冷怕热。只要经过低温冷冻处理，就会被杀死。一般来说冰冻过了，被寄生虫寄生的风险就很低了，新鲜的反而可能有活体寄生虫。所有为了食品安全，大家吃三文鱼生鱼片时候就别追求“新鲜”味儿了，更别生吃“现宰活杀”的淡水虹鳟鱼片。

　　对于爱好日料的食客来说，恐怕以后要留个心眼：端上餐桌的究竟是虹鳟鱼还是三文鱼。“相对而言，虹鳟鱼颜色较浅，但如果在养殖时加入富含胡萝卜素的饲料，也会使肉质颜色加深，因此，单凭肉眼，消费者一般很难区分。”陈舜胜介绍，从整条鱼的外观来进行判断时，或许更容易获得答案，“大西洋鲑鱼色泽银亮，鳞光闪闪；虹鳟鱼两侧有较明显的彩虹色鳞片。

　　陈舜胜呼吁，相较于让消费者提心吊胆鉴别，更建议相关部门从源头管起，明确相关规定，从而保证消费者的知情权和食用安全，“虹鳟鱼的价格约为三文鱼的一半，如果花了三文鱼的钱买到了虹鳟鱼，对消费者而言是一种欺骗。”

　　新民晚报见习记者 郜阳