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七夕会 美食| 难忘绍兴踏腌菜

      腌菜和咸菜,都是咸味菜,前者是咸白菜,后者是咸芥菜。制作咸白菜,是用脚踏的,咸芥菜是用手工操作的。这两种咸味菜,都是老底子绍兴农家必备的日常下饭菜。

     先说咸菜。将收割下来的芥菜洗净切碎,在阳光下晾干,然后放进盛器盖住让它发霉,当它香味扑鼻时,放上盐用手揉搓后,隔一两天便可食用了。如把咸菜在烈日下晒干了,便是霉干菜。霉干菜是绍兴的土特产。说起霉干菜,连都市里的家庭主妇,都知道霉干菜烧肉鲜是鲜得来。霉干菜的鲜味出在“霉”字上,霉即是发酵,跟绍兴乳腐同一个原理,老豆腐经过发酵霉菌滋生,再灌入盐水浸泡,便是美味乳腐了。以前的绍兴人,对这码子事都是行家里手。

      那么“踏腌菜”又是怎么一回事呢?每年到夏秋季节,农家都开始要做腌菜了。这是为下半年至来年初春,做下饭菜的准备。各家各户都把田间种的白菜收割回来,放在太阳下晒瘪,再堆放在墙角边,上面盖上麻袋,让它发酵。然后在大陶缸里踏腌菜。按照那个年代的老规矩,女子不能踏腌菜,在田间挑大粪、赤脚下田的大男人,也不踏腌菜的,最受欢迎的是童子少年。那时我十几岁,身体长得比较高大,就有好多人家来邀我去为他们踏腌菜。张家踏完李家来请,一时成了踏腌菜的忙人。

     踏腌菜前,先要洗脚,然后卷起裤脚管,陶缸里排列一层白菜,撒上一把盐,再用双脚去踏,踏一阵子再放一层菜、再撒盐,再踏……原来半屋子的白菜,居然统统踏进陶缸里去了,隔天再去另一家踏腌菜。

过了一段时间,东家来送腌菜,西家来送腌菜,反正去踏过腌菜的人家,都会来送腌菜,说这是酬谢。我奶奶把送来的腌菜存放 在小缸里,慢慢地享用,取一棵腌菜洗一洗,当场可以撕一片吃,味道真鲜呢。把腌菜当成下饭菜的烧法很多,腌菜是百搭,腌菜烧豆板、油煎豆腐烧腌菜,挑出来的螺蛳肉炒腌菜……用肉丝炒腌菜,味儿更鲜美呢!

      现在我时常会想起当年踏腌菜的故事,和那时腌菜的味道。

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