七夕会·美食 | 手中卷起白玉兰， 馄饨不混沌

 我有位朋友经营小笼包馄饨店，总寻思着怎样才能提高质量，吸引吃客。当然好吃是王道，食材是正道。比方说，其店里除了小笼包和馄饨，还有酸辣汤，因为酸辣汤和馄饨是小笼包的绝配，一湿一干，吃着舒心惬意。于是他在酸辣汤的食材上动足了脑筋，牛肉啦、鸡蛋啦、面筋啦，粉丝啦都定点定制采购，其后又用了海参，显得“高大上”了，馄饨的皮子也定点加工。但仍不满意，遂全城篦头发似的逐家馄饨店“私行察访”，终于尝到了一家最好的馄饨皮子，薄、韧、滑、透明，口感出色，便买了生馄饨回去研究研究，不研究便罢，一研究吓了他一跳，经检验，原来这馄饨皮子是加了化学添加剂的呀，他断然拒绝效仿，宁肯口感稍逊，也绝不干这样的勾当。我听说后认同并支持他的做法，由衷叹一声：“馄饨不可混沌！”

日前这位朋友请我去他店里品尝新的品种，我欣然前往。及至端上一碗热腾腾大蒜叶青翠、蛋皮丝娇黄、汤水乳白、胡椒喷香、模样儿标致的馄饨，我未动汤匙，先击节喝彩一声：“好一碗手推皮馄饨！”朋友问：“你怎么一看就是手推皮馄饨？”我便说，“这是咱无锡特有的一碗馄饨，沪宁线闻名，早年无锡籍民国元老吴稚晖每天必去崇安寺吃上一碗呢，我从馄饨的汤水和模样就看得出来，从前许多店家都有，现在肯耗工夫做此的已经不多了，因为至少得有两个员工专门侍候，一个揉面擀皮子，一个包馄饨，还不包括熬汤水、加汤水和下馄饨的人工；店家大多图省力省事省人工和成本，都用了机轧的皮子，肯一坨一坨揉、一剂一剂摘、一张一张擀、一只一只包委实不多啦。”朋友遂让我品尝后再评论。

吃馄饨，当然馄饨是主角，我一品尝，那皮子的确不同寻常，滑爽而柔糯，这便是手推皮子的特征，润滑如玉兰花瓣，寻常皮子滑爽则欠柔糯，柔糯则欠滑爽，要么一下锅就烂，要么熟了还粳，唯手推的皮子能两者兼得。当然馄饨的馅心大同小异，不过，手推皮馄饨在汤水和佐料上宜更加讲究。朋友的手推皮馄饨用大骨和鸡壳熬的汤，汤呈淡乳白色，再添上大蒜叶的翠、蛋皮丝的黄，以及胡椒面的香，可谓色香味俱全也。

朋友看我吃得兴致盎然，告诉我说，他先前寻寻觅觅的好馄饨皮子最终还是应验在手推皮子上，可见传统美食的货真价实，花里胡哨甚至歪门邪道终非长久之计。他起初有些担心，吃客认不认这货？结果不仅中老年朋友喜欢，连青年朋友和小朋友也喜欢，就喜欢那精致的手工范儿和好口味，把他店里常规供应的大馄饨、绉纱馄饨都压了下去，两位专职师傅都来不及打理呢，他正打算招兵买马扩大这门类经营，让更多的吃客来感受传统点心的精美。

——手中卷起白玉兰，指端开出芙蓉花。传统美食能保留至今，必有其存在的合理性啊。（吴翼民）