七夕会·美食｜家有火腿

　　春节前学生送来整只火腿。尽管现在比先前富裕了，食品十分丰富，但这样的馈赠还是一份重礼。

　　春节前学生送来整只火腿。尽管现在比先前富裕了，食品十分丰富，但这样的馈赠还是一份重礼。她见我有点惶恐，便展示了推销员似的本领：先说这是产地手工制作，不含添加剂，再说鲁迅不也喜欢火腿吗？你当白菜萝卜吃就是……这教我还说什么呢。却之不恭，只能从命了。鲁迅，我不敢学，也学不像，学他吃火腿，不贻笑大方吗？鲁迅先生在《拿来主义》中说的那些话是在写文章，在日常生活中还是很珍惜的。他嫌清蒸火腿有些可惜，主张文火炖，这样可充分释出火腿特有的鲜美。

　　我国制作食用火腿的历史已有千余年了，关于火腿的美食任何哪一位美食家都说不全的，其做法也因地因人而异，似乎大有各自创新的空间。曹雪芹在《红楼梦》里给赵嬷嬷吃的火腿烧肘子，这是传统菜，浙江宁波一带称金银蹄；给贾宝玉吃的是火腿鲜笋汤，而给林妹妹吃的是火腿肉的菜汤加点儿虾米配以青笋紫菜。这些吃法我想也有曹公的创新，不全是有据于经典的。鲁迅爱干贝炖火腿，郁达夫却喜欢火腿蒸豆腐。从这个意义上来思考，火腿果然可以当作白菜萝卜，白菜可以煮咸肉也可以炒肉丝，也可以和小排煮汤；萝卜也可煮咸肉，可以和鲜肉红烧。白菜萝卜可做成各种家常菜，受千家万户所喜爱；火腿不也可以做家常菜吗？高兴怎么煮就怎么煮，也可将传统名菜简化家常化。

　　虾仁蛋炒饭是家常菜，尝试加蒸熟的火腿粒，缀之青豆，这炒饭增加了火腿的鲜香，味道不一般了。年夜饭吃火腿要讲究一些，想起了鲁迅的干贝炖火腿，突然灵机一动再加些什么让味道更丰富一些？反正是家常菜，野路子，于是加上了水发海参、开洋。干贝要预发，这样才软糯，就这几样容易买到的东西杂在一起加高汤煮开后，文火炖上半个小时左右。大家品尝后个个跷起大拇指点赞。夫人是家庭美食家也是专职评论员。看了看大家说：“抵得上半个佛跳墙。”评得有点水平。

　　春节前后，吃冬笋的最佳季节。而况今有火腿，于是想起了家乡的扣三丝。久违了，家乡的正宗美味。家乡办宴席必有扣三丝这道菜，如果没有冬笋就用罐头冬笋。小时候喜欢看厨师配菜烧菜，这扣三丝看会了，以后也做过几次，家宴上献过几次丑，评价还可以。本帮扣三丝主要是火腿丝、冬笋丝、肉丝、鸡胸脯丝、水发冬菇丝，这道菜关键是以上各丝均须煮熟后再切，这样冬笋丝不易断，肉丝鸡丝不再挛缩，也能保证汤清。将上述几种放在菜盆里浇上原先煮肉鸡火腿的高汤蒸十分钟即可。简化了“扣”这道繁复的工序。这菜的特点是汤清鲜得文净，火腿的香味诱发食欲，尤其是在人们吃了不少油腻之后，这道菜更受欢迎。

　　几道菜下来，家庭美食家评论曰：“着一味火腿，整盘美味皆出。”厉害了，评论员；厉害了,火腿。（钟明德）