老港咸菜塌饼

不敢卖关子，塌饼是沪地常见的农家小吃。

塌饼，就是用加水搅拌和均匀后的糯米粉或是大米粉或是麦面粉做坯，裹以或甜或咸的馅心，揿扁弄塌，然后在灶头大锅中上笼蒸熟或沸油煎熟的一种食品。过去的上海本地人，几乎家家户户都有做“塌饼”的习俗。

塌饼有甜有咸。甜塌饼的馅头，一般有豆沙、紫苏和枣泥三种；要说早年，也有单用白糖入馅的。而咸塌饼的“花头”则大了，什么“草头塌饼”、“韭菜塌饼”、“茄子塌饼”、“萝卜丝塌饼”多了去了，天下蔬菜一网打尽，几乎都可入馅——其中，春天的“咸菜肉塌饼”一路风靡，青葱了多少人的乡愁。

当然，老港的“咸菜塌饼”独树一帜。为什么呢？

和面有讲究。一般先熬上一大锅稀粥，不能清汤寡水，也不能太过稠厚；等粥放凉以后，再倒入粉中反复揉搓，直至所有粥粒与粉融为一体。糯米粉要掺一定比例的麦面粉，粉里一般会放进十多个鸡蛋，粉团里也会掺入一定比例的油。

至于选馅，更是学问了。咸菜是自家腌制，一般使用菜苔来腌制；菜苔，就是春天青菜抽的苔。菜苔里再加点刚腌制的黄雪里蕻，切成碎末，用野荠菜等时蔬熬成的汤汁淋过，拌入一定量的猪肉糜；至于小葱、鲜酱油等各种配料，也均有自己的秘方。自小在老港生活的表妹，曾经很自豪地对我说，“特别鲜的黄雪里蕻，就局限地生长于我们泐脚港旁边的某一地块里。”一如情浓的耳语，那是碧绿的濒海春光与盐碱的田土配合默契的私房话。

煎塌饼时，先在老灶头的铁锅内放入少许油，等油稍热以后，用铲子把油在锅壁上都淋洗一遍，以免煎的时候粘在锅壁上；当然，如果是液化灶小口锅的话，只要拿起锅的把手，晃动一下即可。然后，把做好的塌饼挨个贴在锅壁上；这时柴火不要太旺，否则很容易煎糊了。煎了一面以后，再给塌饼翻身煎另一面，一段时间以后，可以看到塌饼的中间有鼓起来的现象，即泼小半碗水，“嗤里吧啦”一阵响声后盖上锅。不一会儿，油光发亮、香气阵阵的塌饼就出锅了。再考究的人家，在塌饼起锅前，从锅子的上沿用少许油淋洗一下，只听得“刺啦啦”一声响，就可以用铲子铲出来吃。趁热吃咸菜塌饼，那酸鲜味大开食欲，一点也不腻人，而热气包裹的春光味道则鲜美无比。

这让我想起小时候每次随父亲去他老港的老家，我奶奶不会闲着和我们一起白话，总是一头钻进灶披间忙这忙那，做许多这样的咸菜塌饼出来；一口咬下去，特别解馋，美味和软，香得很、鲜得很，联想到这时节的自家田园，青菜、马兰头、弥陀芥菜……一垄一垄平整排列，偶尔一朵野花成了标点。

前两天，我去老港踩点桃花节景区，从一条小街走过，看见一家小酒馆的招牌上竟用粉笔写了几个字：咸菜塌饼。字没规矩，歪歪的很野，却让我感到一股春味。邻桌的一对母子，那小孩子吃饭不多，但吃起塌饼来好像有另一个胃，一口气吃了六只咸菜塌饼，那胃简直是专门用来吃塌饼的。

我坐在小酒馆，一瓶啤酒就着两只咸菜塌饼，另外要了一盘带锅巴的雪里蕻咸酸饭，看着满目青翠的田野，不着边际胡思乱想。朋友曾教我一种最朴素的雪里蕻吃法，可以保持土地蒸发的香味和作物成长散发的气味，办法是，在田园活杀雪里蕻，用天落水清洗，沸水烫数分钟后捞起，加盐油少许拌之。

两只咸菜塌饼和一盘雪里蕻咸酸饭，吃完了；剩下雪白的盘子，盘子上有一枝青花，这，可是茁壮在中国“雪菜之乡”老港大地上的那株鲜嫩啊！(胡国良)