七夕会·美食｜豆瓣酱

　　我几乎认为，中国传统文化的精髓，除了琴棋书画，就是豆瓣酱了。

　　我极嗜豆瓣酱。

　　我认为，中国传统文化的精髓，除了琴棋书画，就是豆瓣酱了。

　　做酱得按部就班，先是用清水将泡了一晚的黄豆煮熟，再把面粉与黄豆放在一起搅拌，直到拌均匀为止，每粒黄豆裹得跟鱼皮花生样。将它们放太阳底下略晒，然后切成一块块的“麻将牌”，置于竹匾或竹席上，放进密室里焖。所谓的密室，当然不是武林高手用来练功的地方，而是焖酱黄的地方。焖酱黄要将门窗关紧，房间里密不透风。这是做酱成败的关键。几天后，“麻将牌”上会长出“白醭毛”，寸把长，没几日，白毛又会变成绿毛，这就是酱粞。

　　大日头底下暴晒后，酱缸里的酱粞由青白变红，最后，成了满缸红褐色的酱瓣了。

　　我以为，酱是吸收天地精华的一种东西，其味之鲜之美，令人难忘。豆瓣酱里，放入嫩毛豆、豆腐干、肉圆等，蒸熟后吃，是下饭的美味佳肴。我家那口子对吃很讲究，凡是腌过的东西，不管是咸菜还是火腿，他一概不吃，唯独豆瓣酱是例外。豆瓣酱做啥都好吃，制作酱鸡、酱鸭、酱肉，香气扑鼻，味道鲜美，烧小菜做作料，味道更好，豆瓣酱蒸排骨、豆瓣酱烧茄子、酱制豆腐干、酱炖肉，都是打你两个耳光也不想停箸的美食。

　　从咸酱里滗出的汤汁，那是真正的自制鲜酱油，鲜香无比。吃了这种酱油，再吃别的酱油，就有种“除却巫山不是云”的感觉。

　　老街附近，过去有几十家的酒酱坊，最有名的就是同康官酱园，后改名同康酿造厂，生产的“双鱼”酱油和“洛泗”酱油，名噪东南沿海，选料极其考究，面粉一定要用“绿兵船”牌，黄豆均向扬州仙女庙进货，盐一定要用陈年去卤燥盐。同康酿造厂掌柜赵连诚之子赵燕侠，是画家，画风粗犷，曾与我同事。有一次酒后，他跟我大谈做酱，眉飞色舞，比讲画画带劲多了。燕侠是有趣之人，太太十分贤惠，两个女儿漂亮又能干，可惜他已离世。

　　现在酱园店不多见了，但旧时候，每个县城都有一两家酱园店，生产的小方豆腐乳，细腻柔糯，味鲜微甜，很受欢迎，比一般的腐乳好吃多了。这种豆腐乳在后期发酵时加料酒、酱子粉、白糖、花椒、桂花，所以吃起来清香微甜爽口。上了年纪的人，谁没吃过这种腐乳呢？我年少时挑食得厉害，唯嗜腐乳，腐乳中，认准的就是这种小方豆腐乳。

　　喜欢做酱的人，当然也喜欢腌制食品，这就跟绍兴人一样。鲁迅写家乡逢货必腌的习俗，写得颇风趣：“究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样吓怕了居民，仿佛明天便要到世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……”

　　看到这里，再联想到江南很多人家也是喜欢这样七腌八腌、七酱八酱，不禁哑然失笑。（王寒）