十日谈｜芥菜疙瘩

　　每到秋天，奶奶要开始腌咸菜。我最爱腌芥菜，太原人叫“芥菜疙瘩”。

　　记忆中每到秋天，奶奶要开始腌咸菜。腌雪里蕻腌大白菜腌白萝卜胡萝卜腌茄子黄瓜，无论根茎类还是叶子菜，通通腌起来。我最爱腌芥菜，太原人叫“芥菜疙瘩”，京津地区也有此叫法。辽宁人叫“玉根”，更文雅。十字花科，芸薹属。芥菜埋在土里那部分是根，太原人叫“大头菜”。把这根用盐水浸腌些时日，称“水疙瘩”。用酱油腌制过，级别又高一些，色泽赤红，叫“酱疙瘩”。不管水疙瘩还是酱疙瘩，都可直接吃。讲究的人家，把水疙瘩洗净，细细切丝，滴几滴小磨香油，撒一把熟芝麻，当然少不了醋，拌拌就得。胃口不好时来一盘，食欲大开。我奶奶没那么讲究，切条或切块，嫌麻烦时干脆整只拿着啃。我妈则喜欢切丝切片后热炒，炒时要放大量的辣椒，红红绿绿的那种尖头辣椒最好，其实并没那么辣，跻身于满桌的鸡鸭鱼肉，满眼清新亮丽，立刻被一扫而光。

　　水疙瘩非常便宜，却是制作价高卖相好看的酱疙瘩的基础。没有水疙瘩，不可能有好吃的酱疙瘩。但即便水疙瘩生来就轻贱，不被人稀罕，没关系，完全可以独挡一面，是晋北地区家家户户四季必备的家常小菜。我奶奶的牙齿早已掉光，她喜欢把水疙瘩文火慢慢炖煮，花椒水提前备好，将熟时泡进去，这叫“熟疙瘩”。入口即化，根本不必嚼。我喜欢吃煮半熟晒干后的疙瘩，太原人叫“老咸菜”。这东西可作孕妇止呕，晕车时咬一点含在嘴里，比药管用得多。

　　芥菜露出地面的部分是芥叶，连茎腌制，便是“雪里蕻”，我奶奶叫“雪里翁”。叶子深裂，边缘皱缩，花朵呈鲜黄色，一到秋冬季，叶片则自动变为紫红色了。有趣。

　　《花样年华》里张曼玉吃牛排，不停地蘸辣根酱，精致的旗袍与一丝不苟的发型，精致绝妙且唯美优雅，让我想到芥辣菜。辣菜主料芥菜头，长在地下，形似圆萝卜，底部长须根。若是生吃，有一股辛辣味。《名实图考》里说的“芜菁蔓菁”，就是这东西。长得疙疙瘩瘩，太原人喜欢叫它“芥疙瘩”。芥菜每年深秋时大量上市，南方少见，上海更没见过。有次在我家附近的小菜场里竟然看到有卖，堆在不显眼的角落，灰头土脸，无人问津。上海人不认识。这是什么？我通通买去。回家又腌又炒，加工半成品。腌制的芥菜头擦成丝生炒，味道迥然。都好吃。人们买菜，大多喜欢捡卖相好看的挑。买芥菜头恰恰相反，越是歪瓜裂枣，口感越佳。

　　这真是怪。

　　把芥菜头切成竹筷一样粗细的条，撒一层细盐粉，加些熟黄豆更好，拌一拌，再撒一把葱段——要大葱，上海小葱不行。皮厚肉紧，葱白久浸不散，我在山东吃过一种“鸡腿葱”，一根一米多长，重达一斤半。大不大？最后再加大量的姜丝与炒熟的花椒，若不嫌麻烦，可以把炒过的芝麻撒一把。充分搅拌，放入大缸，最好是乡下腌咸菜的那种粗瓷大笨缸，黑釉色，一人来高，盖上盖子捂着。过几日就得。吃饭时盛一碗，最好现吃现盛，盛出来不吃，辛辣味跑光。点几滴小磨香油，重新拌拌，芝麻香四下飘散。来碗白粥，温壶老酒。一口芥辣菜，一口大饼或馒头。暖老温贫，俗日里一大享受，冬天来就来吧。（王瑢）