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晨读 | 秋风起,三蛇肥

来源:新民晚报     作者:黄虹坚     编辑:史佳林     2018-11-06 07:00 | |

香港的四季交嬗本不分明,更难有北方秋色的斑斓。香港人只是觉得中秋过后,风渐凉了,便是秋也近了。

香港与广东一带讲究“秋补”。“秋风起,三蛇肥”一语是老饕们品尝蛇餐的行动口号。“起”和“肥”在广州话音系里同押一韵,念起来生脆上口,还带一点进补的迫不及待。

秋风一起,蛇储足养料准备冬眠,正是肥壮,正宜入口。蛇餐在粤、港都算流行,蛇馔菜式林林总总,蛇羹只是其中一道。在港人观念中,毒蛇肉做成的蛇羹,味道更鲜美,补身更有效。蛇餐馆常号称三蛇羹选用的是眼镜蛇、金环蛇和五步蛇等毒蛇,也有的加入无毒的“水律”和“过树榕”成五蛇羹。做时把过水烫熟的蛇肉扯成丝状,与瘦肉丝、冬菇丝、金针丝、姜丝一起烩成汤,勾以芡粉成羹。各蛇餐馆还会有自己的秘方,甚至加上鸡和猫,务令其蛇羹独有自家店的口味。

据说蛇羹的浓香会招来它的对头蜈蚣和各种虫蚁,熬汤时要留意严合锅盖。

香港的蛇餐馆多在横街陋巷,有名气的不出十家。有的蛇餐馆还大致保留了旧时风貌:四五十平方米的铺子大堂,前面是柜台,旁堆几摞三四层高的铁笼,各种蛇包括毒蛇在笼里蜷曲。过去蛇铺收购的是本地人抓的蛇,如今内地南方各省人工饲养的,源源不绝供港。

大堂中央摆放几张桌子款客,讲究一点的喜用酸枝红木。食客坐下,有时能近观捉蛇劏蛇的那一场惊心。

一般人特别是北方人提起蛇都心有怕怕,就别说去抓了。能捉笼中蛇的被称“蛇王”,那是尊称,也是对勇气和技能的赞美。香港山多,时见蛇闯民居。香港警署备有蛇王名册,一旦有人报警,便查请附近的“蛇王”出动。“蛇王”入户捉蛇,是一场身手生猛洒脱的好戏。

“蛇王”中也有巾帼英雄,一招一式比男子更加养眼。

蛇餐馆每到“蛇王”现身抓劏毒蛇,门口便密密围了一圈看热闹的中老年男人。他们双手勾后,脖子伸长,两眼瞪直,生怕错过每个细节。

“蛇王”那一刻是工作,也多少带一点表演。其步姿节奏,也实在值得喝彩。

蛇王抓蛇有各种套路。有的从尾抓起,顺捋上脖;有的则钳住蛇脖,控制蛇身。不论哪种抓法,都不能让蛇喷出的毒汁沾身。毒汁集中在几颗牙齿,也有蛇王首先就拔去毒牙。蛇在手,宰杀方法也各有招式,但多先固定蛇头,剥下蛇皮,开膛清理内脏,取出蛇胆,放进备好的小杯白酒中。

一杯蛇胆酒,由店里出价,购者买了便仰天喝下。得趁那蛇胆儿还在颤动,可能还带几丝蛇血就喝下去。据说那口酒祛风活血,对关节炎尤见功效。只是要喝,得有点儿勇气呢!

在尖沙咀、中环的高级酒楼也能吃到蛇羹,那就是坐也端庄,吃也斯文。侍应生把分到小碗的蛇羹端来,再上三小碟佐料:白菊花瓣、薄脆(油炸的小面片)和浙醋。菊花添的是清新,薄脆添的是焦香,至于为何要放浙醋而不是白米醋或老陈醋,坊间各说各理。其实不管加什么,为的就是两个字:好吃!

比起来,我还是爱看深水埗、旺角街头蛇餐馆的景象:寒秋深夜,下班的人匆匆返家,停下脚步,埋头“呼呼”喝上一碗热气腾腾、真材实料的蛇羹。那是多么地有滋有味,又是如何地满足温暖!(黄虹坚)

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