十日谈 | 莼菜情结

知道我喜欢莼菜，这天，青浦大观园的祥生文友托同为朋友的盛兄捎来一袋淀山湖的新鲜莼菜。看到难得一见的片片嫩叶，心里顿时清凉了许多。

祥生兄业余时间研究红学颇有成就，时常发表关于红楼梦的学术文章。我们的认识就是从莼菜开始的。祥生兄讲到《红楼梦》第七十五回中提到过莼菜的一种吃法。王夫人吃的椒油莼齑酱，就是以莼菜制成的一种酱菜，拌上盐、姜、葱、椒油等腌制而成。知道吾从小喜爱莼菜，托朋友给我带来了我的美味。

知道莼菜，还是在孩提时代。一次跟着祖母到青浦练塘阿婆家走亲戚。看到阿婆家面盆中放着许多像绿萍一样的水草，我天真地问阿婆：“这种水草能吃？”阿婆笑着告诉我，这是莼菜，待会要做汤用的！从那时起，我对莼菜可谓如痴如醉，以至于到了“嗜莼如命”的地步。小时候，松江街头时常可以看到挑着木桶卖莼菜的小贩，听到卖莼菜的吆喝声，我总要缠着父母去买一点尝尝，只因家庭条件比较差，买的次数不多，量也不多，一时没肉丝，就放点猪油，也是香喷喷的，鲜滋滋的。

上了学，我才知道莼菜的典故很多，清朝乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必有莼菜进餐。把莼菜与松江鲈鱼并提的“莼羹鲈脍”，说的是晋朝的张翰因思家乡的莼菜和鲈鱼，弃官回乡，“莼菜之思”表达了思乡之情。

莼菜，又名蒪菜、马蹄菜、湖菜等，是多年生水生宿根草本，其对水质要求颇高。过去，有湖的地方就有莼菜，随着城市化进程的加快，加之水环境的污染，上海地区目前只有淀山湖一带还有生长。

这些年，我虽居松江，但常常能够一饱“莼菜”口福，得益于妻，她的亲戚大都在青浦，每逢我去青浦走亲访友，知道我喜欢莼菜，他们总会买些做菜，临走时还会带回一些。

久而久之，对于莼菜的做法，我已是熟能生巧了。莼菜先要用清水冲洗六遍后用淡盐水浸泡1小时，也可用淘米水浸泡十分钟。莼菜的做法多种多样，莼菜羹是常做的一道菜，锅中放入鲜汤（鸡、鸭汤）均可，烧开后放入火腿丝、榨菜丝煮沸再加入莼菜，加少许盐，烧开后起锅，再撒少许胡椒粉，这道莼菜羹清淡、滑爽可口，也可与鲫鱼、黄鱼、鲈鱼一起煮，做成羹，营养价值较高。烹制时最好不要用铁锅，因为莼菜与铁器相遇会变黑，不但影响莼菜的色、香、味，而且不易被人体消化吸收。至于保存就比较容易了，如有多余则可放在冰箱中冷藏，不过时间不要超过三天，否则莼菜就会变质发酸。

宋代诗人范成大在《晚春田园杂兴》中头两句写道：紫青莼菜卷荷香，玉雪芹芽拔薤长，形象地写出了莼菜的美妙意境。可惜这种景象在松江已经销声匿迹了，但笔者坚信，随着“青山绿水就是金山银山”的理念不断扎根，莼菜一定会在天蓝、水净的环境中重放光彩。（诸春初）