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十日谈 | 一叶叶依恋,一层层紧箍,跟着时令吃白菜,鲜鲜鲜

来源:新民晚报     作者:凌龙华     编辑:赵美     2019-02-18 13:47 | |

“百菜不如白菜。”多年以来,感同身受。

白菜,古人称作“菘”,诗情画意又滋味盖天下,“秋末晚菘”唯“初春新韭”可比照。

菘,菜中之松,想想松树与松果吧。《本草纲目》引述:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰‘菘’。”然后陈述:菘有两种,一种茎圆浓微青,一种茎扁薄而白。白菜系一二年生草本,属十字花科芸薹属,有多个变种,包括俗称“小白菜”的青菜。清代吴其浚《植物名实图考》提到的“乌金菜”,系“菜之黑叶者”,为当时姑苏一带所植,或为“油白菜”,或为“洋白菜”,更大可能是“大白菜”?总之,“拨雪挑来塌地菘,味如蜜藕更肥浓。”只要适时食,白菜总可口。如果是绝品“黄芽白”,那么,不必渲染,也不必辅衬,自然“肥美无敌”,成“蔬中神品”。“黄芽白”培育有点类似“韭黄”,美味可联想精致的“娃娃菜”。对白菜,白石老人情有独钟,曾题画:“牡丹为花之魁,荔枝为果之龙,独不论白菜为菜之王,何也?”明显为白菜打抱不平。还是精于美食的东坡居士描绘得色香味俱全:“白菘类羔豚,冒土出蹯掌。”

白菜惊艳颜如玉。一叶叶依恋,一层层紧箍。内在“黄芽”,蕴藉嫩与鲜腴;最外叶略开张,磊落青碧色。

还是回到桌面,白菜之美在烹饪简单,味美。成家之前,基本就餐食堂。假期,则不得不亲厨。首选蔬菜,绝对白菜(替代则是同属包菜)。理由充分:一基本无需择洗,二随意即可“将就”。更关键的是,白菜不再贵,跟着时令吃,永远鲜鲜鲜。

最经典的做法是白菜炒肉丝。这款菜可与榨菜肉丝汤、番茄炒鸡蛋,推选为中国大众菜肴“三剑客”。白菜炖豆腐,北方家常菜,坐在热炕上一勺一勺食,心头暖洋洋。

“冬月白菜家家有。”曾经,冬日窖贮大白菜成了京城一大风景。板车拉,自行车推,一冬的叶菜、过年的“菜肉饺”,全靠它了。东北朝鲜族,冰天雪地,却得天独厚,于白菜丰收季节制作泡菜,大显身手。

不由忆起小时候的盼望过年。过年的前兆是等候“过年菜船”到来。菜船来自太湖畔的“西横头”,那里出产好蔬菜。年关时节,专售大葱、萝卜、白菜。大葱不太吃平时不买,萝卜不稀罕懒得买,最珍贵的是杨贵妃式的大白菜。每户基本只买三四棵,买回,包上纸,小心翼翼悬挂起。为啥?舍不得吃,要等过年来客时吃!难怪《植物名实图考》作者当年感喟:“味胜于肉,亦非无食肉相者所能顿顿扪腹也!”

童年的乡村小店,没几样零食可卖。甜食昂贵,糕点另需粮票。上天识人,我口味贱,专好极便宜的咸萝卜干、辣白菜。萝卜干,本地有,自家也腌制;辣白菜,则只有“舶来”,重口味,嚼之辣味嗞磁直冒。辣白菜作零食,过瘾,且不值钱,三分钱一大包。水乡小屁孩普遍喜甜,我天生反骨,于是,童年期的我早早吃辣,以致改革开放四海为家,变得“辣以为常”。

白菜肉馅团子,较萝卜肉馅团子更胜一筹。萝卜馅如乡下人整肃进城,白菜馅则像城里亲戚体面光顾。有点经济小实力的人家,女儿坐月子,娘家送上一二屉白菜肉馅团子,那是极光彩的事。

“翠叶中饱白玉肪,严冬冰雪亦甘香。”冬天是冰雪的世界,也是大白菜傲然的季节。爽口兼怀旧的菜肴,火锅酸白菜粉丝肉片汤。白菜酸溜溜,粉丝滑溜溜,肉片鲜溜溜,整个溜溜的鲜爽纯。童年回来了,乡愁释然了。(凌龙华)

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