十日谈 | 萝卜：熟登甘似芋，生荐脆如梨

“熟登甘似芋，生荐脆如梨。老病消凝滞，奇功直品题。”这是诗人对萝卜的溢美之辞。萝卜，原产地中海沿岸，古籍中写作“莱菔”。

植物学上，萝卜属十字花科萝卜属，与被称作“洋大头菜”的芜菁为邻。肉质直根，顶端长一丛碧翠长叶，有如发辫。揪着这些“发辫”，萝卜就可以拔出来。儿歌《拔萝卜》召唤大伙一起“嗨吆嗨吆拔萝卜”，如拔河一样，情景真是温暖。

“萝卜上市，郎中呒事。”对萝卜的药用功能，《本草纲目》等医书开列的条目（药方）不下二十来种，最显著的是消食化热、通气止咳。不是梨，胜似梨。清代著名植物学家吴其浚，在京城做官，寒冬时节极喜欢吃一种“心里美”萝卜，称誉其为“琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，众热俱平”。吴其浚著《植物名实图考》，考据详实，图文并茂。此书系汪曾祺案头书。

萝卜为一二年生草本，四季皆宜，而品质以秋冬萝卜为佳。性辛、甘，宜作水果啖的萝卜，脆生生，水津津，亮晶晶。那年行走大运河，至天津杨柳青年画地，一梳着萝卜辫的青年画家不知怎的，一个劲鼓吹当地的“水晶玻璃萝卜”。恰有叫卖，画家当即演示，啪啪啪，三声脆响，一地晶莹，几根俊俏的萝卜，犹如妙玉出家，柔情似水而冰心一片。在北方，还看到过一种青皮绿肉的萝卜，名“卫青萝卜”，想来一片一片嚼，亦有雪梨之甘。

事实上，萝卜的本性最是大众化、草根性。其滋润、微带辛辣，如清酒；其甘甜，不求回味，淡如水。江南有一种红萝卜，圆溜溜，胭脂红。雪花纷飞、冰凌凝结时节，其脆而多汁水，令人难忘。“樱桃萝卜”，乃红萝卜的玲珑版。

无论青红皂白，脆而多汁水的萝卜，切片，稍盐渍，均可作为大道至简的“家常菜”。食时浇上淡酱油，佐酒，急就章没话说；腌渍时间稍长些，作酱菜，上乘。

我对萝卜的好感，既在早餐的“白粥就酱菜”，更在晚餐的佐酒与醒酒。

萝卜烧肉，要大白萝卜，切成大块；猪肉选用“五花肉”，宁肥勿精。煮得越烂越入味，味在萝卜中。清炒萝卜丝也可口，放些蒜叶，提香。香油冷拌萝卜丝，作冷盘，爽口。星级宾馆刻意追求的雕花萝卜，美感胜于口感，偶一为之当赏；本末倒置，则当嗤之以鼻。除了食材主料，萝卜还有一奇功——作去腥大料。吾乡太湖畔有美味红烧羊肉，选用上等山羊，膻味浓重，店家以大白萝卜掩之。此大白萝卜归属“空心萝卜皮好看”，也就是说，不是实打实的水萝卜，而是中空如絮的花架子萝卜。一则，次物利用；二则，中空如败絮的萝卜吸附力特强，食之倒胃口，去膻则超级棒。

历史上，“萝卜从来出镇州”；今天，种子改良加物流，萝卜之享成举手之劳。还有一种诗意的萝卜，名“丁香萝卜”，又名胡萝卜，通体蜡黄，小巧玲珑，其叶齐刷刷柔美上举，成一片时如芹菜畦；根茎下扎，如一根根耙钉密置。丁香萝卜可作零食生嚼，然气味浓郁，我始终不能接受。也可切丁炒食或与其他蔬类冷拌。然最可口的还是制作丁香萝卜干，和以熏青豆，作茶点。这茶点，同样在吾乡太湖畔的七都、震泽一带很流行，为待客“三道茶”之一。（凌龙华）