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七夕会·美食 | 心有千千结

来源:新民晚报     作者:吴翼民     编辑:徐婉青     2019-05-18 09:58 | |

  百叶就是豆腐皮,吴人称之为“百叶”,越人称之谓“千张”。“千张”比“百叶”更牛气哩。用百叶挽成结,就是百叶结,是最家常的食材,可卤可炒可煲汤,虽然不是主菜,却也是寻常百姓家餐桌上的家常菜。

  人间芳菲四月天,百姓餐桌何尝不芳菲?四月的餐桌最是娇艳,一片翠绿自不必言,翠绿丛中更有鲜艳的玫红在,那就是江南应市的酱汁肉,比如说,金花菜(草头)打个底,几块酱汁肉敷其上,那款怡红快绿的菜式便成了春天的标配,其实此时真是忽略了酱汁的百叶结哩。酱汁百叶结色香味庶几与酱汁肉等同,而价格只有酱汁肉的十分之一。

  昔日逢春,只待酱汁肉应市,孩提时的我经常奉母命到肉庄等候酱汁百叶结上柜的,那时酱汁肉难得一尝,酱汁百叶结倒是经常上餐桌的。离家只百步之距的两爿熟肉庄每于中昼前同时售卖酱汁肉和百叶结,周围一带的寻常百姓大多奔百叶结而去的。那酱汁百叶结是由酱汁肉汁卤制烹调而成,与酱汁肉一样的鲜香甜美,还带着百叶的肥糯,并且熟肉庄的百叶结大且扎实,估计是整张百叶挽的结,那时一分钱一个,而酱汁肉是一毛钱一块,百叶结价格只是酱汁肉的零头,所以大受寻常百姓欢迎,每开市,辄趋之若鹜。我总是拿着一只大海碗赶在头里站到了肉庄柜台前等候百叶结开卖,个头不高,须踮着脚尖才能看到大师傅从镬子里一个个取出玫红的百叶结,红艳艳、热腾腾、香飘飘,瞅得人直咽口水,许多排队者便骚动开了,纷纷擎起碗来,叮当作响,直往柜台前涌,还嚷嚷着,不许多买,每人不得超过五个。排在头里的我立即递上海碗:“就……就买五个百叶结,多浇点卤汁。”大师傅倒也不欺小,给我搛了五个百叶结,再用纱扎的小拖畚在卤汁里蘸蘸,在海碗的百叶结上抹抹,将满满一海碗的百叶结递回给我。这天的午餐因有酱汁百叶结领衔,就格外美味可口啦。

  同是芳菲春季,每家每户都会恭迎家常菜之王者——腌笃鲜。腌笃鲜除了咸肉鲜肉和竹笋之外,百叶结是豁免不得的,浸润着肉鲜和笋香的百叶结除了增色外,还赚得好一番豆香的肥糯。此时煲在汤里的百叶结绝不比肉啊笋啊逊色。而今提倡健康食品,我在煲腌笃鲜的时候有意多放点儿百叶结,让百叶结多吸掉点油脂。那百叶结吸附油腻甚是了得,江南许多饭店都有一道荤汤百叶,让百叶或百叶结在荤汤里一煮,非常好吃,便如家常红烧肉一样,放些百叶结同煮,那百叶结也是异常入味,人们不敢多吃肉,肉汤百叶结就格外受欢迎。或云红烧肉放些百叶片或丝不是一样,何必多了道挽结的工序?须知,百叶片或丝易碎欠嚼劲,模样也远不如百叶结标致,所以家庭主妇们都喜欢将百叶挽结,与肉共舞。(吴翼民)

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