边看边聊 | 闲话月饼

刚刚过去的中秋节，月饼是大众的重要话题之一。

上海人对月饼向来情有独钟，月饼虽非上海独门技艺、独有品种、独立市场，但在认识、认知与认同上倒是独树一帜，无论产量质量，品质口味，乃至海派文化赋予月饼的情愫，让全国全球喜食的消费者称道。

上海月饼生产每年有增长，某组织年初估算，专业厂的产量人均可达两位数。其实上海月饼已成“集团军”供应架势，除专业厂家，星级与非星级酒店、老字号与非老字号饭店、面包房与甜品店类作坊，还有近年盛行的DIY网红及衍生的“弄堂产”，以消费量产的月饼，数量很难估准。当然上海月饼创意最新潮、品种最多样、口味最丰富、辐射力最大倒是不争的事实，它与上海人求新求特求实的追求对接，也与上海卓越国际城市的定位对标。

中秋月饼与端午粽子都是时令节气食品。它的由来传说很多，有说始自“太师”饼，有曰“贵妃”饼，有言“嫦娥”饼等，说法不一但寓意明了、内涵丰富。诸如明月思故乡、佳节倍思亲等诗句百读不厌，甚至“爷爷为我打月饼”的歌谣也家喻户晓。

上海人的月饼情结也有不同时期的印记。物资紧缺时，有的家庭，受收入的限制，主妇们为让孩子感受佳节而自制月饼，有用标准粉的，有掺点南瓜或高粱粉的，放入白糖、芝麻、豆沙馅，当然也有肉馅的，尽管这种不发酵烘或煎的饼，一冷就干而硬，全然没有苏东坡“小饼如嚼月，中有酥与饴”的味道，但一家人总是吃得津津有味，因为人们相信吃上一块正宗的月饼，绝对不会是永远的奢望。

那个时期，月饼还是新女婿上门最佳的节气标配，一些丈母娘会在共用空间中显摆女婿的月饼。其时月饼非凭票供应，但要买到整盒月饼也非易事。前客堂阿德哥女儿的男朋友没有“路道”搞到某品牌的月饼，让隔壁斜鼻头阿三“捡到外快”，两盒嫦娥奔月讨得丈母娘欢心，两瓶七宝大曲也赢得了阿德哥默许。还好女儿婚后生活还不错，阿三头子活络会过小日子，就说购物吧，凡非凭票的紧缺商品，阿三第一时间会晓得年关节假某天会“敞开”供应，他会钻进挤满人群的柜台，买到想要的商品。

上海人吃月饼讲究仪式感。中秋晚餐最后一道是一盘切成小块的月饼，全家人望着窗外一轮明月，以天上月圆、桌上盘圆、盘中饼圆，寓意家人团团圆圆，和和满满。

如今上海月饼已突破京广苏潮或滇港台徽秦等口味，在创业创新中，跨界式的整合、结合和融合让传统月饼的高糖、高脂、高盐，被营养健康、风味独特、风格迥异的功能化新品所替代。比如西餐西饼店将传统食材和欧美糕点工艺结合烘焙成新潮月饼；又比如一些私房菜肴点心制作的高手，将独特的色、香、味、形融入自创月饼之中，有海鲜类如海参、蟹肉及紫菜等，有素食类如榨菜、梅干菜，甚至茶叶品种……既有传统的根脉，又有现代的风尚，神似又形似而被越来越多的消费者认同。在获得相当不错的市场份额时，海派文化在月饼中创出了奇葩。

月饼是用来品尝的。今年你还会发现月饼票“黄牛”少了些，这也许与市场监管有关。一些不良厂家丧失了流转月饼票牟利的机会，得益的是合规的经营者和消费者。

月饼市场的创意创新与多赢共赢，正是现代经济发展的要求，也是人们对月饼文化祈求的初心所在。（陈甬沪）