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七夕会·美食 | 排骨

来源:新民晚报     作者:徐鸣     编辑:王瑜明     2019-10-19 13:41 | |

我小时候尽管能吃饱,但食品远远没现在那么丰富,所以周遭几乎看不见肥胖身材,相反的是精瘦很多,假如天热或洗澡打赤膊,身上一条条肋骨凸显无疑,可以当琵琶弹。因此“排骨”绰号满天飞,每个单位都有人“光荣”入选。

排骨,指猪、牛、羊等动物剔肉后剩下的肋骨和脊椎骨,上面还附带一些肉,能够食用。排骨除了含有蛋白质、脂肪和维生素外,另含有大量磷酸钙、骨胶质、骨粘蛋白等,具有滋阴壮阳、益精补血之功效。翻译成大白话就是常吃排骨,尤其是牛排,身体强壮力道大。

一般来讲,排骨有2种烧法,一是红烧;一是油炸。据说油炸排骨是改良自“米兰肉排”。该做法是将新鲜的牛肉切片,用榔头敲薄,裹上面粉、鸡蛋液和面包屑,接着将黄油烧热,牛肉滑入锅里,炸成颜色金黄,出锅后的牛肉既软嫩,又酥脆,奥地利皇帝(估计是茜茜公主的丈夫)吃了这种裹了面包屑炸制的肉片打耳光也不肯放。后来人们想既然牛肉可以,那么猪肉是否也能试试。油炸排骨终于登台亮相。

西风东渐。经过上海人的拿来、学习和创新,油炸与本地的红烧并驾齐驱,并成了餐桌上的一道特色菜。且上海人专门给其一个名称,叫“炸猪排”。若想炸好猪排,得满足三个要素。首先是敲。用刀背将排骨全部敲一遍,转90度,再敲一遍。如此来来回回转个三四回;敲个三四遍,排骨被彻底拍松,肉的表面积比原先差不多大了一倍。“豁胖”后的排骨,肉纤维被敲断,肉质变得松软,能避免油炸时排骨收缩,炸出来的排骨卖相挺括;其次是裹粉。用带点咸味且颗粒较粗的面包粉来炸猪排,味道香、吃口好;最后是备份辣酱油,这是上海人创新的。食炸猪排蘸辣酱油,绝配。酥嫩的猪肉加上酸酸辣辣的口感,年轻人一口气来个半打(6块),应该没问题。

至于红烧排骨,其烹饪前奏基本上同炸猪排类似。先敲后油煎(注意不是炸),再放入酱油、料酒煮熟收汁。(徐鸣)

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