狮子头是扬州名菜,可随时根据季节变化而变化,如春季可配笋芽,夏季可配文蛤或河蚌,秋季可配蟹黄,冬季可配鸡肉,一年四季,各具特色。
扬州狮子头传入上海已有100多年历史,上海的川扬菜馆均有清炖狮子头供应。去年笔者到“绿杨邨”用餐,就点了该店名菜清炖狮子头,吃时感觉滋味不错,一打听,原来是由擅长刀技的沈立冰和大厨沈振贤共同完成的。他俩还制作了竹荪狮子头、瑶柱生鱼狮子头等。据他们介绍,现在的清炖狮子头在肉的用料上有所改进,由四成肥六成瘦的肉拌匀制成,深受食客好评。
原料可取肥瘦均匀的猪五花肉800克、青菜芯或大白菜芯600至700克、鸡蛋清一个、干生粉15克,葱姜料酒、熟油、鲜粉、白胡椒粉各适量。
怎么制法呢?步骤是:葱白切成细末,姜去皮切成细末,菜芯洗净备用;猪肉切成赤豆大小的粒,装入碗中加上葱白末、姜末、白胡椒粉拌匀;加冷水60克,调匀上劲;加蛋清、精盐、鲜粉;再加冷水20克,调匀后加少许干生粉上劲,备用;炒锅烧热,放熟油,青菜芯下锅,旺火煸炒几下装入砂锅;加冷水800毫升,中火烧开后转小火。拌好的猪肉捏成大丸状,依次放在砂锅菜芯上,旺火烧开转中火烧两三分钟,盖上盖,小火焖炖三小时即可。
这款清炖狮子头的特点是,汤清菜酥软,肉嫩如豆腐,用匙舀食,肥而不腻,为扬州炖菜之代表。
最后,我要作个友情提示:砂锅要烧开,再下肉丸,这时动作要快,4至5个肉丸,全部放入砂锅内中火烧2至3分钟,见肉丸外表面凝结成形时,转小火炖。(李兴福)
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