西坡：粢饭

　　中国很早就有“点心”这个词。宋朝吴曾《能改斋漫录》：“世俗例以早餐小食为点心，自唐代之时，已有此语。按唐人郑修为江淮留后，家人备夫人晨馔，夫人顾其弟曰：‘治妆未结，我未及餐，尔且可点心。’”大致说来，唐朝的“点心”是个动宾结构的词，也就是现代人说的“垫垫饥”。到了吴曾所处的时代，他已经揭示了“点心”的实质——早餐小食。比吴曾晚一辈的周密在《癸辛杂识前集·健啖》中说：“闻卿（赵温叔）健啖，朕欲作小点心相请，如何？”这里的“点心”，不光做了名词，用途也扩大了，即在肚子有点饿又不太饿的时候吃。

　　上海人把“早餐”叫“早饭”，说明他们原先生活得很有古意，很正统——早上吃米饭，最有力的证据是吃“泡饭”；除此，当然还有各色点心，而所有点心中真正能与“早饭”两字相匹配的，恐怕只有带着“饭”字的“粢饭”。

　　上海人早上吃的点心，绝大多数是面粉制品，极少数与稻米相干，如烧卖、粢毛团等。糕团大多倒是米制品，由于大多改变了米饭的形态，可以忽略不计。

　　“粢饭”的“粢”是什么意思呢？哦，就是古人以黍、稷所做的饭，祭祀用的。所以，“粢”与“饭”合在一起，一点也不唐突。不过，做“粢饭”的材料，若说用“黍”“稷”，那是做不成的：它们都不含糯米的概念。因此，准确地说，我们认可的“粢饭”基础原料，是糯米掺和粳米，用冷水浸泡，沥干后蒸熟。不这么讲究，无以为“粢饭”。

　　不吃传统的粢饭，已经很久了。

　　从前卖粢饭的店，颇多与卖大饼油条的同框，只不过大饼油条在C位，粢饭“叨陪末座”而已。之所以这样安排，一是大饼油条要比粢饭受众广大；二是粢饭需要借油条的光，它们之间仿佛有牛和牛背鹭那样的依存关系。

　　点心师站在有一个巨大块头的人腰那么粗的木桶边。木桶半盖着，另一半半圆形的开口上覆着一块灰白的老纱布，用以保温和遮挡灰尘。他左手托着一块不太湿的老纱布，右手戴一只半湿的纱手套（都为避免米粒黏粘）。来顾客了，点心师探下身子，右手从木桶挖出一坨米饭，放在左手的纱布上，捣一下，形成一个凹坑，然后撮取正在边上滤网上漏油的油条，仅用单手的几根指头，就可把它“拗”成三截，嵌进“饭团”里，最后左右手共用一块纱布，将“饭团”紧紧裹住油条，不断地揿、按、拿、捏、封、转，直至结实、圆润为止。

　　粢饭的馅，除了绝配的油条，还可应顾客要求加点白砂糖甚至可“升舱”到绵白糖，自然要多加点钱。至于里面放肉松、榨菜之类的馅，那是很晚近的事了。

　　小时候我对传统的粢饭特别钟爱，因为价格相对其他点心为高；还有一个好笑的理由——只要你足够“阿Q”，一团粢饭即使被吃掉了一半，靠着不断努力地揿、按、拿、捏、封、转，好像总也吃不完，还是那么一团，赚了啊，开心！

　　相比之下，我非常不待见台式粢饭——一种用保鲜膜包裹、状如水落管子（圆柱体）的粢饭；我甚至还吃过用饼状的年糕包裹油条的粢饭（一称粢饭团），道理在于：一来用手不断拿捏的快感缺失，二来稻米饱满凹凸的颗粒状和透明感被完全抹杀，特殊的香味消亡。

　　我在宝岛台湾还吃过一种“粢饭”：大号肠衣里塞满加了辅料的糯米；小肠则由香肠或猪大肠里面塞入小一点的香肠；然后把糯米肠和套肠蒸熟；糯米肠划开一道口子，嵌进套肠，就可吃了。

　　浙南地区盛行吃麦饼，也热衷吃粢饭——在一张无馅的麦饼上面摊一层米饭，再添各种馅料，卷起来吃，非常独特，与上海的很不相同。

　　1909年出版的《图画日报·行业写真》，是了解旧上海百行百业的一扇窗户，当中一则《卖糦饭》云：“热糦饭，糯米做，装木桶，生炭火。白糖油条随意包，清晨充饥香且糯。糦饭原是米做成，而今米贵如珠小贩苦。嗟彼贩米出洋黑心人，高抬米价穷人饿。”糦饭，即粢饭。

　　如今“米贵如珠”现象已渺不可见，“清晨充饥香且糯”的传统粢饭理应常见于市井，但愿不要难觅才好。（西坡）