七夕会美食 | 我爱绍兴“霉干菜”

绍兴的霉干菜是用芥菜做成的，芥菜叶子的大小也决定了霉干菜的口感，一般绍兴人会选用小叶的芥菜做成霉干菜，用其炖肉，奇香无比。绍兴人吃霉干菜也真是有一段历史了，感觉什么吃的东西都要晾晒一下，晒鱼、晒菜、晒笋、晒豇豆，以用来延续食物本身的保质期，便于储藏。有一个玩笑，说是绍兴人走沙漠是一定可行的，除了忧患意识超前，这干粮也是出奇丰富。

提到绍兴“黄酒、茴香豆和醉青鱼”，资深越地吃家可能会告诉你，绍兴“霉苋菜、霉千张、霉干菜”才是必点的，这几样不点到为止，誓不罢休，特别是霉干菜，一盘霉干菜焖肉下肚后，意犹未尽地走在越城区的青石板路上，孔乙己酒家门口站着喝一碗黄酒，弄几颗茴香豆嚼一下，醉眼蒙胧下与门口的孔乙己雕像握个手，随即临水边坐个乌篷船，伴着桨声回荡到天色昏暗。这种美食与自由的畅想，才是天南地北人来到绍兴的真正理由。离开绍兴时，最好把整个绍兴城的特产搬回家，等冷静下来想一想，为何一去绍兴总是酒坛和霉干菜，这不是孔乙己的错，可能，古城街巷让你徜徉在鲁迅笔中不能自拔，弥漫在青藤画里的绍兴乡风仍然夹带着儒雅的兰花之气吧。

霉干菜在绍兴菜中几乎都是以配角的身份出现的，以其朴实、融合的特点，深得文人喜欢。比如说烧肉，猪肉是主角；比如说煮河虾汤，霉干菜相当于味精；如果单以霉干菜成菜，就略显单调了。然而在一个宴席上，一道道以霉干菜为配角的菜肴，又让它成了当仁不让的主角。世上美味何其多，可就是一道煮了又煮的霉干菜，往往就牵起了乡愁。曾经看到过“身土不二”四个字，最浅的一层意思大概就是，自己故乡的食物最适合自己的胃，无论身在何方便想起了故乡大地的滋养，确实，每每带有故乡基因的菜都能嵌入人记忆的深处。

我也很爱吃“霉干菜”，待在上海，常有家乡美味可以尝。我有一位绍兴老乡，乐天派也很高尚，是“独乐乐，不如众乐乐”的典范代表，常常带回家乡美味，在我记忆里，他是一个可以为了“吃”这件事，从而不惜任何时间代价的人。计算一下，上海开车至绍兴至少2小时40分钟，这位老朋友可以一天来回，只为将绍兴美味当天带回上海，请众友人品尝。有一次我吃到了他带回来的“霉干菜”，一筷子下去，便知道这是正宗的霉干菜。往往不加笋的霉干菜，也是对品质要求最高的，上乘货在清代时还曾作为贡品，现在能吃到同样工艺的，算是不易。这对芥菜的原料和选材，以及腌、晒、蒸等程序有着非常苛刻的要求。

另外一个吃正宗“霉干菜”的根据地，便是海派画家陈家泠先生的工作室了。巧的是，陈夫人是绍兴人，所以我们常常有幸能吃到“绍兴大阿姨”送来的绍兴美食。第一次见“绍兴大阿姨”的时候，在电梯里，她笑容可掬，提着一个大袋子，电梯里飘着饭菜香。

直至今日，我还不知道“绍兴大阿姨”叫什么名字，但这霉干菜烧肉，已然成为了陈家泠先生家的标志菜了，地地道道的绍兴口味。“哟！巧了，今朝有霉干菜，昨日还么，侬运道好额。”碰上拜访，又逢饭点，只要坐在那张小方桌前吃饭，总能听到陈先生这么说。久而久之，我知道我运气其实并没那么好，这是老先生好客的一种方式，他知道我是绍兴人，“霉干菜”在我心中亦是故乡，而 “霉干菜”在老先生眼里，也寓意了生活的质朴与平凡，这种精神在他笔墨方寸之间多有乾坤。

少许霉干菜一碗饭，平日里很少吃米饭的我，只要碰到有霉干菜，总是一大碗米饭下肚。这霉干菜要烧得油亮发黑才好吃，在嘴里咀嚼的时候，咸甜酸鲜四味，层层相扣，一筷子干菜涂上白饭，油渍把米粒染得发亮，此时，夹起米粒送入口中，比任何酱料拌饭都来得美味。（王玥）