七夕会 美食 | 寻味高邮

高邮的美食，总是带着泥土的芬芳、草根的香甜，带着寻常人家的袅袅炊烟和和煦春风般的脉脉温情。

高邮菜也属淮扬菜系，不少食物，扬州有的，高邮也有，如大煮干丝、蟹黄包、饺面、阳春面。也有一些，高邮有的，扬州没有，汪豆腐扬州没有，蒲包肉扬州也没有，卤桃花鵽扬州更没有。

扬州是运河大码头，有富可敌国的盐商，不少扬州美食都是在盐商后厨的巅峰对决中诞生的，天生带着精致的富贵之气。高邮也是古老驿站，虽有900年时间是州府的建制，多数时候是一个县城的规模，高邮的美食，或诞生在廊檐下的熏烧摊上，或诞生在南门大街的小菜馆内，或诞生在乡厨的家什担子里，自然多了一些烟火人间的家常气息。

到高邮寻访美食，时令是最大的挑战。虽说高邮人没有明确说“不时不食”，但是，你会发现，许多美食都和时令季节紧密相关，高邮美食质朴的表面，藏着一种不露声色的讲究，来一次就想尝遍高邮美食，是不可能的。

春天莺飞草长、桃花盛开之时，高邮湖里的特有的水禽鵽也纷纷露面了。鵽嘴长，腿也长，喜爱在水边芦苇丛觅食。桃花一谢，这种神秘的水禽，也就此销声匿迹，不知道它们到哪里去了。熏烧摊师傅会用酱油、茴香、八角等香料制成卤桃花鵽，其肉极细，极香，汪曾祺说他一辈子都没有吃过比这更香的野味。如今，卤桃花鵽只是一个念想，吃不到了。

凉拌荠菜、杨花萝卜，要在“春在枝头已十分”的时节才能吃到，而咸菜茨菰汤、小鲫鱼冻咸菜，总是与初冬的一场大雪不期而遇。

在没有冰箱的年代，高邮人用酒、盐、糟卤与时令抗衡，留住食物的鲜味。北宋元丰年间，苏东坡在徐州带领百姓抗洪救灾的时候，收到了秦观差人送来的高邮地产佳肴，有糟鲫鱼、醉蟹、莼菜、嫩姜、咸鸭蛋、鱼干等，苏东坡惊喜又感动，这些鲜美味道里蕴含着浓浓的暖意。

幸好，汪豆腐、阳春面、蒲包肉这些，是不分季节的。有人以为汪豆腐是汪曾祺家传出来的，其实是误会。在高邮，这是一道传统家常菜，先用虾子酱油熬底汤，然后把豆腐切成指甲大小，勾芡，放熟猪油，端上桌时油汪汪、香喷喷的。

阳春面馆大街小巷都可以找到，当厨的往往是手脚麻利的大嫂。吃阳春面讲究一个“烫”字，熊熊炭火上面是一口大锅，调好作料的面碗就一直“养”在滚水面上。从下单到面端到食客手里，几乎是以秒计算，面碗、底料、面条都是滚烫的，这时候，鲜香与味蕾一相逢，已胜却人间无数。

蒲包肉在竺家巷汪曾祺纪念馆旁边可以买到。用高邮湖畔的蒲叶，制成小小蒲包，鲜肉切碎腌制，衬一层豆腐皮，放入蒲包，一根麻绳扎成葫芦形，家常食材顿时增添了艺术趣味。客人买的时候才倒出来，咬一口，齿颊之间满是肉与蒲草的清香，那种香，就叫做“高邮香”。（刘建春）