十日谈 | 打年糕

每个人的小时候，都有吃到美食的独特记忆。我从小到大，可以说是吃着宁波年糕长大的。

每逢过年，宁波老家的亲戚会寄来晾干的年糕片。表妹告诉我，现在很少有人家手工做年糕了，多是去机器加工的店家购买。舅舅说几十年前，他和外公外婆一起做年糕，帮外公用木榔头搡捣蒸熟的米粉团，不仅要出力气，还要把握得当。若是年糕打得不好，吃起来不细腻，存放时间不长，容易裂开。

我的记忆中，外婆家的年糕做好后，会切成片装入布袋，过年前从邮局寄给我母亲和新疆的大姨。那时候，交通不便，母亲步行一个钟头从南七邮局取回包裹后，欣喜之情溢于言表。她每晚抓几把年糕片泡在水盆中，待翌日清晨，就着切碎了的青菜烧出年糕汤，挖一勺子猪油放入碗里，撒些许味精，吃起来软软糯糯，特别的美味，就像回到宁波老家一样。

过年打年糕、吃年糕是宁波的传统民俗，在当地还流传着“年糕年糕年年高，今年更比去年好”这样的谚语。旧时人家都会做年糕，晚稻成熟之后，就是宁波人做年糕的时候。鄞县姜山的村落里，家家户户点亮煤油灯，厨房里蒸气腾腾，米香沁心。小孩子特高兴地捏年糕头，用手做鱼，印年糕，做各种脸形的人型，可热闹了。宁波水磨年糕，要用当年新产的晚粳米制作。经过浸泡、磨粉、蒸粉、搡捣，使得稻米的成分重新组合。木盆里浸泡着上等的晚粳米，粒粒饱满，用时一昼夜，米已渐醒。浸透饱满的新粳米磨成米浆，倾入白色棉布袋，用绳子捆扎，紧却易解。自然静置圆滚滚的棉布袋醒浆，水分微微渗出。然后用大石头重压棉布袋，耗时一个钟头，留下的是纯纯的水磨米粉。接着要用力揉搓，将大块小块的米粉，统统细碎成“雪花”。这时候，倒入木桶里的米粉在大锅灶享受着蒸气浴，从乳白色至透白，即熟。迅疾将滚烫火热的米粉用力捣入石臼，搡捣后的米粉团，还要在铺板上使劲揉压。然后，用双手的虎口挤出一团米粉，揉捏成巴掌长的柱体状，拿一个长方形的木块（刻有图形）往上一按，一条最普通的脚板年糕就做好了。用清水抹一下，可以横竖摆成四条一个面。刚做好的年糕，色泽如玉，口感糯软，光滑润口，大小均匀，煮而不糊。

宁波水磨年糕闻名天下，众所周知。以前的宁波家庭要在新年前做好上百斤年糕，储藏在冬水里，可以从腊月一直吃到来年，可以寄给远方的亲朋好友。宁波人下田干活，也喜欢用年糕当饭，可以节省时间。用年糕搭配蔬菜，既是能吃饱的主食，又是美味的菜肴。梭子蟹炒年糕，让这个原本清淡的米制品幻化出另一种滋味。

这些年，在廉价速成年糕的冲击下，传统年糕实在难以维持，手工做法的手艺渐渐消失。当下宁波人也很难吃到正宗的传统水磨年糕，何况在他乡工作生活的的江浙人和爱吃年糕的食客。《舌尖上的中国》第一季第二集“主食的故事”中，宁波年糕是主角之一。晶莹剔透的宁波年糕，口感滑嫩，百吃不腻。（戴旭东）