嘉定“一桌菜”

       春季到来百味香。“嘉定一桌菜”要申报非物质文化遗产项目的消息不胫而走。各方游客在享用美食的同时，正期待着由“舌尖上的嘉定”开始，感受璀璨的人文嘉定，希望通过本地餐饮牵起嘉定人文、民俗和景点等内容，让大家更懂嘉定。

　　陶继明是土生土长的嘉定人，退休前曾担任嘉定区博物馆副研究员。他介绍，在嘉定的安亭地区，有一棵号称“上海0001号”的千年古银杏树，“嘉定一桌菜”首次落地在安亭，为此团队就取名“杏会安亭”。他以“嘉定大三元”这道菜为例说，有“吴中第一”之称的嘉定孔庙现为上海中国科举博物馆，“三元”即古代科举考试中的三次考试的头名：“解元”“会元”“状元”。后人更将此渗透到民风民俗中。“嘉定大三元”是本地的一道烩菜，以三种菜为主打，通常以鱼圆、肉圆、蛋饺为主，配之爆鱼、虾、排骨等。有图吉利，求好口彩及大团圆的意思。

　　“兰花纽头”是嘉定地区风靡的时令菜。民间传说，乾隆皇帝下江南游春，看到农家的新鲜蔬菜，还有鱼肉荤腥，竟有意在此用膳。当农妇端出一碗“竹笋嵌肉”时，乾隆挟起就是一口，顿觉鲜嫩可口，问这是什么菜。农妇随口答“竹笋嵌肉”。乾隆看这菜犹如含苞欲放的兰花，又像农妇衣服上的纽扣，赐名“兰花纽头”。

　　“贺年羹”的故事要从明代崇祯年间说起。“嘉定四先生”之一的唐时升的弟子们，在某年正月十五登门拜访。唐时升因家境清贫，师母只能把灶上接灶君老爷的供品红枣、地栗、老菱、豆腐干、油条子等，以及碗橱里的冷面、馄饨、冷饭、素小菜统统拿出来，倒进一只锅子里，烧成了一锅菜粥。弟子们越吃越想吃，便问粥名。唐时升灵机一动说：“正月十五还是新年，这粥叫‘贺年羹’。”此事传开，嘉定城乡每逢正月十五，家家都要吃“贺年羹”。

　　“嘉定一桌菜”被誉为本市首个地方本帮全席，“走油唐蹄”“巧果白寒豆瓣酥”“小笼馒头”“郁金香酒”“文玉蜜汁酱豆干”“白果杏林鸡”“本地汆糟鱼”……每一道菜背后有一则生动的故事。如今，安亭镇的“嘉定一桌菜”正在紧锣密鼓地准备申遗，打造上海又一项重要的非遗项目。陶继明说，一桌菜的兴起，扎根于百姓大众之中，有的味道记录着历史，有的味道书写着辛劳。（立红）