人类始祖就吃草？230万年后，“素食傲娇热潮”席卷欧美

素食主义者群体正在不断庞大。近两年来，法国人蔬菜消费量增长了28%，水果增长26%，鱼类增长20%，相对地，肉类消费量下降了30%，牛乳制品下降27%。这股法国素食风潮究竟缘何而起？吃肉真的是人类“多余”的行为吗？

随着9月21日为期三天的巴黎“素食傲娇大游行”（Veggie Pride）热闹开演，一场有关吃素还是吃肉的战争再一次被打响。人们不禁想起就在今年6月，法国屠宰场和肉店联合会(CFBCT)向法国内政部提交联名信，要求法国警方加强对肉店和屠宰场的保护工作。

因为光4月份在法国北部上法兰西省就出现7起肉店被破坏或遭涂鸦威胁事件；今年3月底，一名素食主义者因称赞“圣战”分子在恐袭中杀死了一名屠夫，被判处7个月徒刑。联合会称，法国有1.8万人对如今媒体过度宣扬素食的生活方式感到担忧。一场素食与肉食主义者的硝烟正在蔓延。

不可否认的是，素食主义者群体正在不断庞大。根据法国LCI新闻网站报道，近两年来，法国人蔬菜消费量增长了28%，水果增长26%，鱼类增长20%，相对地，肉类消费量下降了30%，牛乳制品下降27%。特别由于接连曝出的食品加工业丑闻，如2013年的马肉事件、2017年Lactalis奶粉事件，以及动物保护组织公布的屠宰场虐杀动物视频画面，使得素食潮流愈来愈热，素食主义几乎与健康和环保划上了等号。

当极端素食主义者站在健康与道德的制高点控诉食肉行为，我们不禁要问，这股法国素食风潮究竟缘何而起？吃肉真的是人类“多余”的行为吗？

人类始祖爱食草

很多人会也以为人类的祖先过着茹毛饮血的生活，但事实并非如此。古人类学家对猿人牙釉质的研究发现，原始人的饮食以蔬果为主。

直到距今230万年前，能人的饮食中才出现了真正意义上的肉，但主要是其他肉食动物吃剩下的腐肉。等到直立人学会了制作武器打猎，人类才开始捕食活的动物。

此时，人类祖先的饮食习惯发生了质的飞越，因为直立人已懂得将肉烧熟再吃，因为他们发现这样更容易消化。在那个时代，肉类已占据日常食物很大一部分。最后到了智人，人类一直保持着杂食的传统。

富人喜好大转变

随着畜养业的降临，大约距今1万年前左右，人类饮食逐步变得越来越“油腻”。渐渐地，吃肉成为社会地位的象征。

欧洲中世纪时期，普通居民的主食是面包，并配以甜菜、欧防风、卷心菜、胡萝卜或洋葱等蔬菜。他们唯一能吃到的肉，除了偷猎所得，一般只有猪肉、年迈的老牛、已经“退役”的奶牛和家禽，而且通常都是为节日所准备。人们开始认为人口的增长与餐盘中肉类的增加成正比，于是都以能吃上更多的肉为奋斗目标，直到肉类的摄取量早已超过了人体本身营养所需。

据据法国农业部下属农作物办公室（FranceAgriMer）公布的数据，20世纪初法国人肉类消费量估计在人均40公斤/年左右。二战后的黄金三十年，法国肉类消费量直线上升，直到1998年达到人均每年94公斤的顶峰。畜养业也随之疯狂发展。这股食肉浪潮直到大力宣传素食养生的厂商出现才停止，绵延数世纪的流行趋势被扭转。

现如今，底层大众反而消费更多的肉，优势职业家庭（CSP＋，包括企业家、高官和高等知识分子等）却呈相反态势。素食主义成为法国BOBO族的饮食习惯代表。大批企业嗅到素食主义的商业价值，素食主义料理书、杂志、沙龙、初创公司、餐饮行业蜂拥而起，为素食潮流起到推波助澜的作用。特别是在巴黎，大量与素食主义相关的商家开业。

2011年，首家纯素食主义甜品店Vegan Folie's在巴黎开张，接着，Naturalia公司开设了四家100%纯素食主义商店，商家希望将企业品牌打造成令人愉悦的、充满美食的日常购物天堂，而并非素食主义商店通常给人带来的“性冷淡”印象。

近期，法国不少宠物食品公司还推出了素食宠物粮食，以满足希望将素食主义推广到宠物身上的主人需求。这些素食主义的产品都价格不菲，与其说为了健康，消费者更多是寻求一种身份标签。一年一度的VeggieWorld沙龙更是成为巴黎法式BOBO生活的标识。2016年首届开幕吸引了5000人前来，到了2018年，这一数字一下增长到3万人。

如果说素食主义者在法国尚属于少数群体，但大型超市和工业品牌不断推广的素食产品以及健康理念潜移默化地在影响着人们的消费习惯，人们下意识开始觉得应该减少肉类饮食。据XERFI经济事务所于2017年所做调查，25-30%的法国人减少了肉类消费。该事务所预测，大型超市素食产品的销售额每年将增长25%。据法国农业部下属的农作物办公室（FranceAgriMer）数据，到了2017年，法国人肉类消费量已下降到人均84.3公斤/年。

反物种歧视主义的盛行

除了商业价值，反物种歧视主义（antispécisme）的盛行将素食主义推向了另一个极端。

2015年，法国动物保护协会L214公布的屠宰场血腥视频在法国掀起一阵波澜，许多动物保护运动兴起，其中，反物种歧视主义势头尤为强劲。物种歧视是指人类对非人类存有的一种偏见，主张人类的利益凌驾于一切地球上其他物种的利益之上。

与反物种歧视主义相应而生的便是纯素食主义（Vegan）的兴起。纯素食主义已不仅仅是种饮食习惯，更被上升到一种哲学思想、生活方式和社会、政治运动。他们反对所有残忍对待动物的形式，如动物园、马戏团、斗牛等。效仿同志游行，便有了“素食傲娇大游行”（Veggie Pride），游行的目的是鼓励所有素食主义者坚定信心，与动物消费体制展开辩论。这一游行最初的发起地是巴黎，没想到获得许多欧美城市的呼应，纽约、芝加哥、多伦多也纷纷效仿举行类似的“素食傲娇大游行”活动。

对于纯素食主义者来说，人没有权利圈养猪、牛、羊等牲畜，而是应该让它们返回自然，以野生状态与人类和谐共处。素食主义者希望可以扭转整个社会形态，但他们支持对动物实施绝育或避孕措施，以控制动物比例，这一点被反对者认为与其反人类中心主义的理论自相矛盾。

人类真的可以不用吃肉吗？

不过，一定会有人心生疑问，人类作为杂食性动物真的可以不用吃肉吗？人类为什么要吃肉？

首先，肉类含有人体所需氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本单位。它赋予蛋白质特定的分子结构形态，使其分子具有生化活性。氨基酸种类有22种，其中有9种人体无法合成，需要依靠食物获取。而肉类正好含有这9种氨基酸。虽然从植物中也能摄取人体缺少的9种氨基酸，但单一植物中所含氨基酸种类与肉类无法相提并论，这也是为何，素食主义者必须食用多种不同的植物蛋白来达到平衡。但只要素食主义者能注意豆类和谷物之间的多样平衡，并且摄入量足够多，则不存在缺乏蛋白质的风险。

法国国家食品安全机构（L'Anses）根据十多项科学研究指出，成人每日所需蛋白质在0.83克/公斤体重，一名体重在60公斤左右的成人每日需蛋白质约50克。100克小牛肉的蛋白质含量约37.4克，猪肉约36.9克，鸡胸肉约30克，一块汉堡牛排蛋白质含量约23克。素食方面，蛋白质含量最高的食物有螺旋藻干（蛋白质含量57.5克/100克）、羽扇豆（36.2克/100克）、大豆（34.5克/100克）和海苔（31.5克/100克）。

纯素食主义者可能面临的风险

除了蛋白质，肉类还含有一些人体所需微量元素，尤其是维生素B12。因此，维生素B12不足成为素食主义者面临的最大健康隐患，尤其是尚未成年的纯素食主义者。维生素B12负责细胞新陈代谢和血液形成，此外还有控制与大脑和神经系统有关功能的作用。它对婴幼儿生长发育起到重要作用，但这种元素只存在于肉类和鱼类中，并在蛋和奶中微量存在，这也是为何法国国家食品安全机构（L'Anses）不建议婴幼儿的饮食中用植物饮料代替牛奶。不能吃蛋和奶的严格素食主义者（végétalien）和纯素食者（vegan）则必须通过服用B12补充营养片来摄取。此外需要注意的是，一些研究认为螺旋藻和丹贝（tempeh）中含有的B12不能被人体所吸收。

素食主义者还需注意碘的摄取，因为一般人可以通过食用鱼类和海鲜克服碘不足，但碘不足的风险要远远低于B12不足。

对于无法食用奶和奶制品的严格素食主义者来说，不必担心缺钙问题，因为许多蔬菜含有丰富的钙（如西兰花、卷心菜、香芹、大豆、豆腐、杏仁、干果、鹰嘴豆等），还有一些天然矿物质水中也含有钙，如Hepar、Contrex、Courmayeur等矿物质水。

法国国家食品安全局（ANSES）营养风险评估部门负责人Margaritis教授认为，对于健康的成年人来说，完全可以成为纯素食主义者而不存在任何健康风险，但想要做到这点，仅仅不吃来自动物的产品是不够的，纯素食主义者需要拥有丰富的营养学知识，并时刻注意自己吃了什么、需要吃什么。总之，Margaritis教授认为，除了必须补充维生素B12外，作为一个健康的成年人，吃素完全可以实现均衡的饮食。但是，这不适用于孕妇或哺乳期妇女、正在成长发育期的儿童，以及病人和老年人。Margaritis教授建议人们在开始纯素饮食之前须咨询营养师。

与肉类告别的星级主厨Alain Passard

巴黎米其林三星餐厅Arpège的主厨Alain Passard在步入新千年后，决定将红肉从菜单中剔除，并专心在花园内种起蔬果。这名凭借精湛的肉食料理于1996年摘得三星的明星主厨，为何突然“金盆洗手”，与牛肉、猪肉告别？“电视上播放的屠宰场颤栗的动物画面使我第一次在料理时感到害怕，于是我决定在2001年重启我的第二个烹饪生涯。我要将肉类烹饪技术全都施展在蔬菜上。”

17年过去了，Alain Passard现在早已成为法国蔬菜界教父。食客们会从Passard主厨纯素料理中惊喜地品尝到深红色的素“鞑靼牛肉”，其原材料其实是经精湛刀工切成小块的红菜头，并刷上了一层辣根菜酱和鹌鹑蛋黄。搭配“鞑靼牛肉”的是炸洋姜，而非传统的炸薯条。

此外，食客们还会惊奇地发现摩洛哥坚果油古斯古斯（couscous）中“北非风味羊肉香辣肠”（Merguez）被替换成了由阿里萨辣酱制成的素肠。对于Passard主厨来说，其烹饪目标就是将蔬果的魅力挖掘到极致，他曾多次不无谦虚地感叹自己仅仅发现了番茄10%的料理魅力。现在，他要将这份对蔬菜的执着带给所有人，今年，他的菜园还向公众开放，巴黎市民只需通过alain-passard.com网站注册newsletter，就可以邮件的方式向Passard主厨订购蔬菜，并送货到家。虽然价格不菲（4-5公斤胡萝卜40欧元），但食客在家也可以享受到米其林三星水准的食材，不亦乐乎？Passard主厨强调，这些蔬菜完全手工栽培，没有任何机械成分参与其中，也绝不使用合成肥料。 

掀起料理界“素食革命”的Alain Ducasse

早在营养学家开始不厌其烦地宣传人体每日需食用5种不同蔬菜和水果之前，法国顶级大厨Alain Ducasse就开始将料理的重点转向了绿色蔬菜。1987年，当时才三十岁左右的Ducasse在巴黎掀起了一场革命，那就是在众多传统菜单中他推出了“普罗旺斯的花园”素食套餐。他介绍说，“一开始，这套素食套餐每天只有1-3%的食客会点，但现在素食套餐的点餐比例达到了25-30%。”紧随杜卡斯的步伐，不少星级主厨也都纷纷推出素食套餐，如1999年获得三星称号的Sébastien Bras和一星主厨Armand Arnal。

随着后起之秀的到来，Ducasse并没有止步不前，他已预备好为巴黎雅典娜广场酒店（Plaza Athénée）带来更大的变革。2014年，结合自然主义理念，Ducasse主厨推出鱼、蔬菜和谷物三部曲。“考虑到地球资源紧缺，我的新烹饪理念很简单，那就是吃得少却要吃得好，以实现更健康的生活。”先来看看都有哪些食材受到Ducasse主厨的青睐：安茹藜麦（Quinoa d'Anjou）、来自凡尔赛宫花园的小胡萝卜、枞树芽、海葵、白芦笋、枸橼、甘草……如果客人一定要点一份肉，Ducasse主厨则自有妙招。“我会为客人挑选上乘的家禽或者小牛肉排，但每次我都会配上许多蔬菜和谷物。”

专注当地当季食材

还有一大批大厨绕开了肉食，推广“鱼素主义”，将精力更多放在当地当季食材。米其林二星主厨Laurent Petit于2015年决定不再推出含有家禽或牲畜肉类的料理。他的餐厅Le Clos des Sens位于安纳西湖畔的Annecy-le-Vieux市，现在这位与肉类诀别的主厨终于可以随心所欲地去探索当地食材。

虽然并不否认素食主义的外孙女对自己的影响，但Laurent Petit并不认为自己做出这一决定的目的是为了与运输污染做斗争，或者保护动物权利。“我所要做的就是向年轻的厨师喊话：什么才是你生活土地上最优质的食材。如果将那些路途遥远的高级食材如上等牛肉、扇贝等从脑中剔除，便会发现身边有太多美妙的食材。”生活在法国西海岸La Rochelle的米其林二星主厨Christopher Coutanceau表示，“我为什么要去烹饪家禽或牲畜？展现在我面前的当地食材已经如金库般闪闪发光。”他自称身兼渔夫与厨师双重身份，海鳌虾、龙虾、生蚝、大菱鲆、无须鳕都是他的最爱。

为了不让肉食爱好者失望，Coutanceau主厨也和Ducasse一样，推出“以假乱真”的素料理，如浸了甜菜汁的蘑菇丁，口感如肉丁般鲜美、富有弹性。生活在马赛的米其林三星主厨Gérald Passedat说道，“地中海就是我的‘菜园’，如果我去烹饪牛肉或羊肉，那将与太多美味的食材失之交臂。鳍鱼、海葵、、杂斑盔鱼等等，这些对很多食客来说还很陌生的海产都可以在我的餐厅品尝到，这对食客和我来说都是一场幸福的发现之旅。”

本报图文综合微信公众号“欧时大参”