生活在上海 | 樊龙全：非遗月饼传承四代 “老桥头”香飘上海

　　 中秋节前的一天，家住静安区的朱女士早早赶到浦东惠南镇城西路的“老桥头”月饼店，发现门口早已排起了长队。很多人从各地赶来，就是为了带几个“老桥头”鲜肉月饼给自己和家人尝尝。    

偌大上海滩，名气响当当的鲜肉月饼多得是，然而，在惠南镇这条不起眼小路上的这家不起眼小店，售卖的月饼敢开出超过老大房、光明邨、沈大成、老大昌、国际饭店等市中心老字号的价格，这不由人不惊讶。据不完全统计，全上海价格最高的鲜肉月饼很有可能就是浦东惠南镇城西路上的“老桥头”酥式鲜肉月饼。这个四代传承的月饼，已被列入浦东区非物质文化遗产。

图说：樊龙全端出刚刚出炉的鲜肉月饼。徐程 摄

四代传承秘方古法

早在3年前，“老桥头”鲜肉月饼就定价6元/个，依然供不应求。

虽然市区人恐怕都不知道“老桥头”到底是什么来历，但在南汇地区特别是惠南镇周边，许多当地人却说从来不吃广式月饼，对于他们而言，“老桥头”就是月饼的代名词！“老桥头”到底为什么这么牛，牛到敢卖上海最高价，牛到自创了一个既不是“苏式”也不是“广式”的名字——酥式月饼，牛到在2017年获评浦东独一无二的月饼制作类非物质文化遗产呢！

55岁的樊龙全是“老桥头”第三代传人。清末，樊龙全的爷爷樊掌生在原南汇六灶地区的太平桥边做起鲜肉月饼，因为人们习惯把具有200多年历史的太平桥称作“老桥”，久而久之，“老桥头月饼”由此得名。

樊龙全的父亲从小跟着爷爷学做月饼，樊龙全也是从十七八岁开始就跟着父亲学徒，不过，由于时代的原因，他们的月饼营生中断了一些年。到了本世纪，从事餐饮行业的樊龙全重起炉灶，在原南汇地区的县城惠南镇西门大街吊桥旁开店，专门卖月饼。这几年，儿子从学校毕业后，也来到父亲身边帮忙，成了第四代传人。连年纪尚小的孙子，也会时不时来店里“玩玩”，说不定，一个无心插柳，第五代传人就从此诞生了。

四代传承的秘方再加上不变的古法炮制，“老桥头月饼”在惠南重焕新生。这两年，“老桥头”的名气越来越响，许多惠南和周边乡镇的食客慕名而来。回忆起当时中秋节前的排队盛况，樊龙全说：“全怪我自己，一开始没规定限量购买，所以有时候一炉月饼出来，排在前面的几个人就全买了，为此有些排队的市民不开心，闹矛盾还打过110。”后来，樊龙全规定每人每次只能买两盒，出乎他意料的是，爱吃的食客也有自己的办法：“我着实没想到哦，竟然还有夫妻、兄妹几个人反复排队买的。”

生意实在太火爆，两年前，“老桥头”在惠南镇开出两个分店，最近还应邀落户新场古镇，非遗美食与古镇美景相得益彰。

二十层酥皮一层不少

“老桥头”酥式月饼常常被南汇人带到国外赠送亲友，香飘万里。有一年中秋前，一个文莱人专门乘飞机，早上到了上海，就从机场直奔“老桥头”，买了几十只月饼，便又直奔机场回国去了。樊龙全自己也感到不可思议，打趣说：“这么买一次月饼代价实在太大了！”

这酥式月饼究竟哪里来这么大的魅力？樊龙全解释说，所谓“酥式月饼”，正是因为他们的月饼最大的特点就在于一个“酥”字上。流传至今，他们始终采用具有南汇传统特色的“三揉三醒”的醒发工艺，醒发后的面团要擀平、卷起反复三次，起酥时要捏20层，远远超过流水线生产的三五层酥皮，因此，配以比例恰到好处的酥油等配料，烘烤出来后，月饼皮外脆里酥，分层鲜明，就算出炉后摆上一天，不必加热，吃口依然酥松爽脆，所以他们敢喊出“酥式”的名头来。

几代传下来，樊龙全特别讲究的就是遵循爷爷定下的老方法，无论是月饼的配料、每只月饼93-95克的重量，还是包月饼的手艺，都遵循传统。相比机械化流水线上千篇一律的口味，这样带着匠人手感的月饼，每一口，都是细腻的人情味，也正因此，格外受到食客的欢迎。

中秋节前的这一个月是“老桥头”一年中最忙的时间之一，每天要卖掉七八千只月饼。因此，每晚，樊龙全要亲自调拌次日一早供应几家分店的逾100千克馅料，一般总要忙活到晚上10时。次日凌晨3时，又要起来继续开工。到了中秋节前那一周，“老桥头”的烤箱更是24小时不停地连轴转，伙计们加班加点，樊龙全父子更是整日扑在店里，顾不上休息。

“老桥头”的月饼品种丰富，除了鲜肉月饼，还有独一无二、酷似冰淇淋的冰淇沙月饼；有成本高利润低、一年只卖10天的椰蓉月饼；也有鲜肉咸蛋黄、百果等品种，统统售价6元一只。今年还推出了“网红”小月饼，个头瘦身近一半，更适合胃口小的都市人，而且不怕冷藏和快递运输，放在冰箱里冷藏后，不用烘烤加热就能吃到口味几乎不变的酥皮，如此一来，上海市区的食客也可以在网店上下单，品尝郊野美味了。 

新民晚报记者 孙云