生活在上海 | 80后研发师，专业“吃”雪糕12年

“雪糕研发师，简单地说就是在雪糕种类上不断推陈出新的人。这个职业对很多人来说都很陌生和新奇，就连我爸妈向别人介绍我的职业时，也要解释半天，不像财务、销售之类的工作那么好理解。”马中媛笑着说。这位目前在光明乳业研究院工作的80后雪糕研发师，从业已有12年，研发过茉莉、蛋黄、芥末、海苔等多种口味的雪糕。市面上的任何雪糕，她只要尝一口，就能估出成本价是多少。

图说：马中媛在试吃雪糕。

“雪糕研发带给我幸福感”

马中媛大学学的专业是食品科学与工程，毕业后也尝试做过与专业相关的各种工作。但相对于质检、化验等按步就班的工作来说，本来就热爱美食的她，觉得还是做食品研发更能让自己有幸福感和成就感。而其中甜品类更是女孩都挡不住的“甜蜜来袭”，因此马中媛很快就选择了“雪糕研发师”这个职业。“每次看到自己研发出来的雪糕，样子美美的，大家都很爱吃，我就感觉特别自豪，特别开心。从业以来，这已经成为我生活中的小确幸了。”

出于职业需要，马中媛要试吃大量雪糕，品种五花八门。她说自己吃过的雪糕已经有上千种，最多的一次吃了二三十种。一般吃一口，她就能知道成本价是多少，上下浮动不会超过10%。这一吃就知成本价的厉害舌头，是什么时候练成的呢？马中媛笑着说：“大约是从业七八年以后吧。其实靠的就是专业经验的累积，熟悉配料价格和雪糕口味。”

马中媛目前正全力投入一项新品的研发工作。作为该项目组的负责人，除了主攻产品本身口味、配方的研发外，产品围绕市场需求的定位、包装、上市等全套工作，她都需要深度参与。

一天之中，有时上午的时间她会用来和原料供应商或其他合作部门开会，下午则用来调配新品雪糕浆料。液体雪糕需要在4-6℃的温度条件下，老化4小时以上。马中媛会在次日上午来检查老化的效果，并进行香味调试。在香味和结构都达到标准后，先生产出一些样品检测。样品过关，一个新品雪糕才告“诞生”。

听起来似乎挺简单的，但马中媛说，每个新品，从研发到正式推出，周期不会少于一年。就拿研发过程最开始的步骤——找原料来说，有一次为了找到合适的抹茶原料，从产地、细度、种植方式、加工方式，保存方式等方面都做了大量研究考量，找了不同的供应商反复比较，多次去供应商厂家实地考察……“对原料的追根溯源是保证产品品质的重要一环。”

图说：马中媛在调配产品。

工作第二年开始自主研发

在马中媛从事雪糕研发工作的第二年，她有了第一次自主研发。从找原料、设备调试到与多部门配合和最后的出样，整个过程让她觉得既忙碌兴奋又有一些小紧张。当时她负责的研发部分，用了5个月时间。出样的前一天，马中媛白天还在和各部门对接工作，晚上12点坚持留下来看投料老化，后来在研发室的沙发上凑合着睡了一会儿，一早起来又投入到紧张的调香出样的工作中。

“因为当时是第一次自主研发，还是在口味上出了点误差，好在很快就解决了。”马中媛笑着说。

马中媛也做过餐饮线的甜品研发。她是较早接触意大利手工冰淇淋的研发师，当时主导做了很多跨界产品，包括冰淇淋月饼、冰淇淋马卡龙等，是既带概念又“抓眼球”的研发。这种类型的研发更看重理念和设计，推广也非常关键。因此与受众的互动是一个重要环节。“我会带着团队参加市集、艺术节、演出等各种场合来做宣传推广。”

这类研发与工业线的研发相比，侧重点有很大不同。工业线研发生产的产品，面对的是普罗大众。其中甜品研发很多工夫要花在产品的口味、稳定性、包装和安全等方面。

“我算是行业中不多的在两条线上都做过的人吧，要面对不同受众的不同需求做研发，其中没有好坏之分，只有合不合适的区别。”马中媛说。

图说：马中媛试吃过雪糕后仔细做好记录。

“在上海做雪糕研发土壤更丰富”

马中媛说，这些年，上海乃至全中国的雪糕消费都有了明显变化。基础的解热解渴款，如盐水棒冰、绿豆棒冰等已经不能完全满足大众了， “以前人们吃一个雪糕只是为了解暑，而现在可能是为了享受一种口味，或者是因为它能带给自己不同的心情。”

“上海人喜欢的雪糕类型，整体口味是偏清淡的。虽然上海菜是浓油赤酱，还会加糖，但对于雪糕等甜品的甜度要求却没有那么高。而且上海人很注重食品用料的健康和天然，有很多人在买雪糕冰淇淋的时候都会看配料表。”马中媛笑着说，“有个朋友还和我传授经验说，配料表越短的，配料中不认识的东西越少的就越天然越健康。”

工作之余的休息日，喜欢海派文化的她会到处走走，常去逛逛博物馆，看看展览、演出，让自己放松一下。她自称是一个很文艺的研发师。当然，去吃没吃过的雪糕、打卡网红甜品店更是穿插其中必不可少的功课。凡是没吃过的雪糕，马中媛都会买来尝一尝，然后把味道感受用文字记录下来，再用手机拍一张被咬过雪糕的“横截面”，这个雪糕就被“归档”了。

有一次周末，马中媛兴冲冲地带着父母去尝鲜一家网红甜品店，大热天排了很久的队，好不容易坐下刚吃了一口，妈妈就说：“不行不行，不如你做的好吃。”马中媛虽然知道妈妈这句评价里加了不少感情分，但还是让她觉得美滋滋的。

不光是雪糕和甜品店，上海的其他美食马中媛也都会去一一尝试。“做食品其实也是触类旁通的，品尝各类饮食，琢磨其中的做法，有时也会让我产生新的灵感。”

在来光明乳业之前，马中媛也在其他城市工作过，在国外考察学习过。“我是一个热爱研发工作的人，但研发雪糕目前还是一个相对小众的职业。在一个信息传递快并且包容性强的城市，同时配备先进完备的技术条件、设备条件、实验条件，这是我心目中理想的工作环境。这也是我选择在上海工作的原因。”马中媛忍不住为魔都打call。

 本文作者 林景

图说：马中媛在试吃雪糕