舌尖上的元宵节 | 申城老字号告诉你 上海人爱吃什么汤团

近日，某电商平台根据不同口味的馅料，对于今年元宵节前的速冻汤圆（元宵）销售情况进行了统计，发现黑芝麻馅堪称“人气担当”，销售量一马当先。然而，在不少申城消费者看来，相比机器制作的速冻汤圆，老字号的手工汤圆更有元宵节的味道。

图说：为了满足顾客的需求，全体员工一齐上阵包汤团，十余种咸、甜汤团供不应求。种楠 摄

“肉馅馄饨菜馅圆，灶神元夕接从天。城厢灯市尤繁盛，点塔烧香费几千。”晚清秦荣光的《上海县竹枝词·岁时》，折射出老上海的元宵节汤圆（亦称“汤团”）吃得也是别具特色。据有关资料记载，老上海人做的汤圆，一般每只汤圆有一两半以上（旧制16两为一斤），四只一碗，馅料有芝麻猪油、荠菜肉糜等。

从今年元宵节情况来看，申城老字号在创新之中更注重继承传统。“我在王家沙做了几十年，觉得手工还是要比机制的好吃。”王家沙的蔡师傅说，“手工汤圆个人大，汤团皮扎实，像每只蟹粉汤圆都要打18个褶，这样壳大了，里面的馅料更可以放多一些，下好之后，完全不是速冻汤团一煮就软趴趴的，而是粗粗厚厚很有嚼劲，一口咬下去很是满足。至于我们今年推出的鲜肉汤圆，看上去馅料并不复杂，但肥瘦要有一定的比例，这样吃上去有口感。汤圆的皮是滑滑糯糯的，馅是鲜美多汁的，这样才能显出我们老字号的特点。”

据介绍，从目前的销售情况来看，销量前三位的是蟹粉汤圆、黑洋酥汤圆和荠菜鲜肉汤圆。蔡师傅特别提醒，汤圆要好吃，煮的功夫也很重要，“煮汤团的时候要做到三个‘不要’：不要盖锅盖、不要用大火、不要心急。整个过程控制在12分钟。手工汤圆尽量不要冷冻。煮汤团最好用不锈钢的汤锅，锅要大，水一定要多，水开后一定要小火慢煮。”

豫园的宁波汤团店，近期也是顾客盈门，在元宵期间的销售更可达28万只。据介绍，宁波汤团店的面粉，是由三象粉、常熟粉、元进粉，三种混合，再加入煮熟的糯米，所以吃口糯中带韧。芝麻选取纯黑芝麻。而板油则是由店内的师傅，一块块手工扳拆下来，一包三、四斤的板油，一名师傅至少耗时一个多小时才能完工。这其中，更少不了手工制作中“只可意会不可言传”的“点睛之笔”。

手工汤圆同样是也是陕西北路上美新点心店的招牌。虽然店面不大，只有芝麻和鲜肉两个品种，但每天售出的汤圆却多达2万多个，如果是下午过来晚的话，店门口就有可能会贴上“生汤圆已售完”。

从各大老字号的定价来看，基本上与去年持平。虽然机器制作的汤圆比手工制作的汤圆价格实惠不少，但是口味和手艺也是一份文化遗产。不少市民为了吃上一碗手工制作的汤圆，大清早就赶去排队，为的就是记忆中的味道。

新民晚报首席记者 方翔